南京烤鸭怎么做( 二 )


3、以上介绍的卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤 。

###其它资料参考###用料
鸭腿两个
酱油一碟
蒜三瓣
老姜一小块
五香粉
花椒
冰糖

蜂蜜
烤鸭的做法
洗干净鸭腿 , 蒜切末,姜切薄片
把除了蜂蜜外的所有东西都与鸭腿一起放到小容器里,加上适量的清水没过鸭腿密封腌制两个小时
取出来,凉干
用锡纸包住末端骨头处,用小刷子给鸭腿刷上一层蜂蜜,烤箱预热160度,烤20分钟
取出来,再刷一层蜂蜜,再稍稍凉干 , 再入160度的烤箱烤20分钟
取出来,再刷一层蜂蜜 , 再稍稍凉干
烤箱预热200度,最后烤10分钟
取出来,缩水好多哦 。稍冷后,切块,就OK了
###其它资料参考###烤鸭
材料
主料:北京鸭1只 , 糖水,葱,甜面酱,鸭饼.
做法
1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下 。
2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间;
3、由刀口处灌水,从肛门处放出 , 反复清洗干净为止;
4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起
5、用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身
7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞 。灌入八成满的开水,鸭入挂炉 , 烤至上色成熟时出炉 。
9、将鸭切成片,食用时同葱白段、甜面酱各少许 , 卷入鸭饼即可 。
###其它资料参考###南京烤鸭很好吃,和北京烤鸭做法、吃法都不同 。南京烤鸭应该归为灌汤闷炉烤鸭 , 烤鸭店把顾客选中的烤鸭斩成块,蘸着卤汁吃 。烤鸭是烤出来的 , 怎么会“煮”呢?难道荒野门士打算自己做?这个不大现实吧,还是去烤鸭店买吧,南京城的烤鸭店那么多 。
###其它资料参考###南京板鸭一般有两种吃法 。
1、生鸭通常是用接近沸腾但不沸腾的热水煮的 。这也是南京鸭最基本、最常见的烹调方法 。使用这种方法,需要特别注意水温的控制 。水温低 , 不成熟 , 但一旦水沸腾,肉就会变老 。因此,水必须接近煮沸,但不能煮沸,这样鸭肉才能泡得又嫩又可口 。
2、南京烤鸭的另一种吃法是煲汤或炖汤,这种方法比前一种方法少,但更简单 。放入足够的汤料,在火中拌匀或炖至一定时间 。
扩展资料:
南京板鸭制作方法:
1、选鸭
鸭越肥,原料越好 , 原料是生鸡蛋和无损伤鸭 。
2、屠宰
在屠宰前将食物切断18-20小时,并进行屠宰前检查 。屠宰时,通常从下颚的颈部切一把刀 。刀距鸭嘴5厘米,深约半厘米 。食道和气管被切开了 。最好先用60-75v的电流进行电麻醉 , 这样不仅有利于屠宰健康,而且出血量充足 。
3、腌制
擦盐,将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细 。
4、盐卤的配制
新卤的配制 。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水 。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤 。
参考资料来源:百度百科-南京板鸭

###其它资料参考###鸭皮外层焦脆,皮下脂肪柔软细腻,口感嫩滑,沾上一层绵密的白糖 , 一时间酥脆、软嫩、滑腻三重口感在嘴中交织,甜蜜从舌尖蔓延,美妙极了 。
烤鸭的吃法:
1、鸭皮沾着白糖吃 。全聚德厨师首先会削下一些热腾腾的鸭皮放在盘子里 , 配上一小碟白糖端上来,供顾客品尝 。

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