戚风蛋糕专题
戚风蛋糕制作的5个关键戚风蛋糕制作实战篇戚风蛋糕制作：糖蛋白搅拌戚风蛋糕食谱 ***
想要做出像面包店内一样的漂亮蛋糕 ， 其实并不困难 ， 只要你跟着基础蛋糕的作法步步来，学会了制作最基础的戚风蛋糕和海绵蛋糕 ， 绝对能够让你轻轻松松就将蛋糕端上桌 。
但如果一时忽略了制作蛋糕时的材料或步骤时，想烤出外观口感一极棒的蛋糕，可能就有些困难了 。制作蛋糕时的每一个步骤或正确使用材料的方式，都有其用意，所以只要能够准确掌握住每个步骤的关键点，一步步小心谨慎的动手作，想做出成功的蛋糕绝非难事 。现在，就让我们来一一掌握作蛋糕时的关键时刻吧！
关键时刻1：正确计量材料
正确计算秤量出材料的份量，是制作蛋糕时很重要的事情，因为每一种材料都有各自肩负的责任，所以缺一不可；而每种材料的重量比例也都担负着蛋糕成败的关键，多一毫少一克都有可能造成严重的致命伤，所以除非很熟悉每种材料，否则最好还是乖乖的秤量出所需的材料份量 。
关键时刻2 ：使用粉类要过筛
制作蛋糕时，使用的粉类一定要过筛后才能使用 。这是因为在制作过程中，怕面粉或其它粉类的材料产生结粒的状况，如此会影响到烘焙后的蛋糕口感和美观 。
失败品没有过筛的粉类一经烤焙后，会使蛋糕的组织较为粗大，产生细小的空洞 。
关键时刻3 ：蛋白打发至干性发泡（参看：糖蛋白搅拌四部曲）
蛋白没有打发，最直接的影响就是蛋糕出炉后会收缩，所以打发蛋白是制作蛋糕时一定要学会的技巧 ， 蛋白如果没有打到干性发泡是不算完成喔！蛋白一定要打到将打蛋器举起时，沾裹在器具尾端上的泡沫会有1~2公分高的尖峰且不会滴落，这样才算合格喔！
没有将蛋白打发而烘焙出的蛋糕 ， 可以明显看到较粗的组织，蛋糕表皮也较为粗糙 。
关键时刻4：蛋糕烤焙四阶段
做好的蛋糕面糊倒入烤模中直到烘焙完成，总共会经过4个阶段，一定要学会判断，这样才不会在不对的时机里从烤箱中误取出蛋糕而功亏一篑 。
第1阶段：填入面糊至烤模中约6~7分满 。
第2阶段：蛋糕表面呈现出金黄 *** 泽，并且产生外围高、中间凹陷的形状 。
第3阶段：蛋糕开始膨胀且高于烤模 。
第4阶段：蛋糕的高度恢复到和烤模一样的高度即完成 。
经过4阶段后 ， 如果仍想确认蛋糕是否真正烘焙完成，可用一支竹签插入蛋糕的中心，如果竹签上仍有沾粘面糊 ， 即表示尚未完成需再继续烘焙，反之竹签上没有沾粘面糊那蛋糕就完成啰！
关键时刻5 ：扣模三阶段
蛋糕烘焙完成从烤箱中取出时，可别急着将蛋糕脱摸倒扣出，这样可是会导致蛋糕内缩，因为蛋糕表面和盘子间没有留足够的空间让空气对流，或让蛋糕表面容易因为内部组织的水份蒸发不出来，而使得蛋糕表面湿湿粘粘的，所以正确的作法应该是将蛋糕倒扣在冷却架上 ， 让垫高的冷却架下方可以有与空气对流的空间 。
第1阶段：倒扣在冷却架上让蛋糕冷却 。
第2阶段：用手沿着模型边缘压挤蛋糕 。
第3阶段：再用手向内压扣蛋糕脱模即可 。
相信你应该是已经有了制作方法了 ， 只是没有掌握好而已 。我就不再复制制作方法给你了 。这个是制作的关键步骤，希望可以解决你的难题 。
戚风蛋糕的配方与做法
嗯哼~戚风蛋糕卷主料蛋黄4只 低粉90g蛋白4只 辅料细砂糖30g 色拉油35g水45g 盐1/8小匙白糖60g制作步骤1 蛋白、蛋黄分别打到两个干净的盆中 ， 蛋黄中加入盐、糖、低粉、牛奶、色拉油搅拌均匀2 蛋白用电动打蛋器加出大泡后分3次加入60克白糖，打至湿性发泡3 打发的蛋白和蛋黄糊混合上下翻拌均匀，倒入烤盘中4 烤箱预热180度 ， 蛋糕糊放入中层20分钟5 蛋糕出炉后出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸撕开 ， 拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上 。
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