而且分蛋的时候蛋黄不会轻易散开混入蛋白中 ， 如果鸡蛋够新鲜的话，蛋黄都可以用手拎起来的（呵呵，我试过，真的不会碎） 。2、糖：分为砂糖、绵白糖、糖粉 。
我用过并没感觉到明显的不同，但是如果可以选择的话 ， 建议选择砂糖 。因为“砂糖比白糖精度高而且更强调甜味”（这句是书上抄来滴） 3、色拉油：一般会建议用没有味道的油 ， 这样不会影响蛋糕的味道 。
因为色拉油比较便宜常见 ， 所以它成了首选 。4、热水：加入热水会提高蛋黄糊的温度，使砂糖更容易溶化，而且面糊的温度高，会更容易与蛋白霜混合 。
5、低筋面粉：做蛋糕要用低筋面粉，不易出筋，蛋糕会更松软 。如果没有的话普通面粉和淀粉用4:1的比例自己调就行 。
6、白醋：蛋白呈弱碱性，加入酸性的物质使蛋白转成中性或弱酸性有助于蛋白发泡 。其实用柠檬汁更好，但是毕竟柠檬不是随时都有的，用白醋代替也不错 。
不要用有颜色的醋哦 。三、实战篇 准备好上面的东西，就可以开工了！ 【材料】 蛋黄糊材料： 蛋黄……45克 糖……10克 低筋面粉……65克 泡打粉……1/8小勺 色拉油……28克 热水……48克 蛋白霜材料： 蛋白……90克 糖……50克 白醋……几滴 【做法】 1、蛋白蛋黄分开，把蛋白放入冰箱的冷冻层 。
蛋黄放入容器中，先做蛋黄糊 。（图1） 2、蛋黄加入砂糖搅散，打碎即可，不可打至发泡或发白，否则会降低蛋香味 。
（图2） 3、倒入色拉油 。（图3） 4、色拉油与蛋黄混合均匀，同样不用打至发泡 。
（图4） 5、加入热水 。我用热水壶里的热水，一边倒一边用打蛋器搅拌混合，这样不会把蛋烫熟的 。
（图5） 6、泡打粉与低筋面粉混合，一同筛入蛋黄糊中 。（图6） 7、用手动打蛋器轻轻拌至没有干粉即可 ， 不需长久搅拌 。
（图7） 8、现在开始做蛋白霜 。从冰箱的冷冻层取出蛋白 。
没错 ， 是冷冻而不是冷藏 ， 最好的冻至蛋白周围的一圈结冰 。因为蛋白的温度降低可以蛋白的气泡稳定，做出的蛋白霜不易失败，而且更容易打发 。
（图8） 听起来不可思议是吗，因为之前听到的都是“蛋白温度在17-22度最易打发” 。但是这次我计算了一下时间，往下看我的试验结果 。
9、蛋白加入醋和1小勺糖，先打至粗泡 。（图9） 10、加入一半砂糖，打至湿性发泡，即提起打蛋器 ， 蛋白霜在蛋头上不滴落，而是弯弯下垂呈一个尖角 。
（图10） 11、再加入剩下的砂糖，继续打至干性发泡，即提起打蛋器，蛋白在蛋头上不滴落不下垂，呈一个可以直立的小尖角 。（图11） 之前打发未经过冷冻的蛋白 ， 最快需要10-12分钟 现在打冷冻之后的蛋糕，从开始到蛋白干性发泡，用时5分钟，又用轻轻搅动蛋白霜使之更细腻些，前后加在一起用时6分钟 。
（差别很明显吧） 12、这时烤箱预热180度 。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用橡皮刮刀混合均匀 。
再倒入蛋白霜的容器中，同样混合均匀 。不要怕消泡，合格的蛋白霜没有那么脆弱的 。
大胆地从底部往上翻拌，只要别划圈搅拌就行，这样拌合的速度很快的，就算有消泡，也不会消得很多 。（图12） 13、把混合好的蛋糕糊装入蛋糕模中，轻轻磕两下模，震出大气泡 。
（图13） 14、烤箱预热180度，25分钟 。烤箱下层，中途不要开烤箱 。
时间到后轻拍表面没有明显的沙沙声即可出炉 。出炉立即倒扣. 。
戚风蛋糕的做法
【戚风蛋糕制作：5个关键】
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