出汤率:原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
(1)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡) , 配部分瘦猪肉 。
火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率:原料的1-2倍 。
(2)精制清汤
(上汤 , 顶汤 , 单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。
取鸡肉斩成肉茸 , 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴 。
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