“隔水炖”则是将原料放入瓷制或陶制的钵内 ， 封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以防滚沸水进入钵中），盖紧锅盖，以中大火烧 ， 保持锅内的水沸而不腾 。时间则比前者耗时 。但这种烹煮发可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足 ， 汤汁清澄 。
首先，汤水的食材选料上最好以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜 。
其次，炖煲前 ， 肉类食材要先“氽、烫”，以去除血水和腥臊气味 ， 保持汤色清爽 。
第三，在整个加热过程中，水面始终保持沸而不腾状态，使水的热量，传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味 。
第四，原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加过多的调味料 ， 特别是不能放盐 。盐加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味 。一般是煮好出锅后 ， 再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽 。
1、处理鲍鱼的方法也很简单，用食指在肉与壳之间抠一圈，里面的脏东西都可以去除 。表面上一些黑黑的粘液是要洗去的 。
鲍鱼炖排骨
鲍鱼炖排骨
2、这道汤的排骨取中排较为妥当，无油 。
3、排骨一定要过水并洗干净 ， 否则会影响汤是否清澈 。
4、这道汤最好用隔水炖盅，没有隔水炖盅 ， 可以用大的容器也可以 ， 一定要有盖子，没有盖子的话 ， 香味就会失去很多，影响汤的滋味 。
5、盐要起锅前才下，不要下早了 。
【排骨炖鲍鱼有什么功效与作用】6、没有金华火腿也不要紧 ， 火腿在这里就是调味用 。
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