水煮鱼用什么辣酱 _鱼片

秘制水煮鱼酱料配方？

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此款水煮鱼有别于传统水煮鱼的做法，烹制时用了青花椒、辣椒，使其口感、香味、色泽均优于传统的水煮鱼．
食材
草鱼1条约2500克
黄豆芽 200克
青花椒 75克
辣椒节 30克
郫县豆瓣 200克
葱节 50克
姜片 5克
方法/步骤
秘制老油的制法：
原料：糍粑辣椒500克郫县豆瓣500克菜油5000克姜蒜颗各250克八角100克三柰25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香叶各适量制法：①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。
制法：（1）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。（2）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。（3）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。（4）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
制作关键：1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中， 1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
1．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。2.这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。

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四川正宗水煮鱼的做法：
主料：龙利鱼400克，豆芽菜250克。
辅料：油15毫升，盐3克，黑胡椒粉8克，淀粉10克，鸡蛋清30克，葱姜9克，花椒5克，白胡椒粉6克，红尖椒6克。
1、龙利鱼柳洗干净。
2、切成稍微厚些的片。
3、加黑胡椒粉抓均匀。
4、准备一个鸡蛋清。
5、鸡蛋清倒入鱼片中抓均匀。
6、加适量淀粉抓均匀腌制10分钟。
7、豆芽菜掐去根部洗干净，用冷水浸泡5分钟后捞出沥干水备用。
8、起油锅，葱姜入锅煸香。