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卤肉怎么调制( 六 )

生活百科卤肉


3 : 食材的气味上说 ， 异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水，前者香味和鲜味较浓，而后者的腥膻味和异味较重，这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味 ， 而且破坏卤水质量 。试想一下，在你吃鸡肉的时候 ， 嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？
4：从肉质和卤制时间上说，肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤 。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品，往往需要较长时间来卤制，如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了 ， 从而影响菜品的外观和口感 。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道 ， 大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量 。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ，然后两种食材一起出锅 。当然 ， 如果这里是同类食材，在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下，才可以一个先下锅，一个后下锅，只是，很多食材不一定能达到这些标准 。

5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤，（这个是最没有争议的）
6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤 。有些菜品不容易上色，需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了，对卤水颜色的要求就要淡一些 。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点 ， 而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了，甚至成品颜色呈黑色，这样会让顾客误认为你卖的是陈货 。
7：食材不同 ， 需要的盐度也不同 。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的 ， 它们对于卤水的盐度要求就有差别 。你只能满足其一，这样卤出的菜品，总有一个要么偏咸，要么偏淡 。
说到这里 ， 也许会有很多人反对了 ， 照这么说，那不是需要7、8口卤锅，甚至更多了，在这里呢 ， 我说明一下，如果你是开卤菜店的，产品尽量不要卖得太复杂，不要想着所有菜品都卖 。我相信，凡是开店的都有一个体会，那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品 ， 其他的都是陪摊的 ， 不卖吧 ， 有人要 ， 卖 吧，又卖不了多少 。甚至有时候，剩的比 卖的都多 。在这里 ， 我给大家一句建议 ， 最好把那些卖得不好的砍掉不卖，这样，你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作 。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜 。比如你店里鸭货类卖得好，那你就专做鸭货类，菜品做丰富一点 ， 像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以，这样做的好处是你不但显得专业，而且因为是同类食材，在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手 。而且因为是同类食材，你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的 。术有专攻，你在一个领域做好、做精 ， 这样才更能够做出品牌效应 。
当然 ， 一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅 ， 那样做也不现实 ， 如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的 ， 卖得又不多 ， 可以适当混卤 ， 比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等，这样可以少备一口卤锅 。在我们店里分类的情况是这样的：

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