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卤肉怎么调制( 七 )

生活百科卤肉


烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水 。这里 ， 鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致 。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用，每天卤完即倒掉 。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水 。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友 。
分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷 。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克 ， 白芷10克，白扣15克，草寇15克 ， 陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克 ， 花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比 ， 朋友们可以增加倍数 ， 然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用 。
新起卤水用本香料一份 ， 以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用 ， 如果卤得多 ， 就让香料一直在卤锅里和肉一起卤 。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享 。
卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲 ， 普洱等等 。当然冰糖，葱姜蒜，酱油 ， 老抽，盐什么的也必不可少 。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的 ， 要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下 。然后放到汤里卤制 。
卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美 ， 香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉 食材要新鲜 ， 食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ，这样做出来的卤肉鲜香入味 。

卤肉大家都不陌生 ， 走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，营养丰富又有好吃 ， 卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样 ， 自己在家做，好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤 。


一、卤肉制作步骤1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克

2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味 ， 用香料袋或者滤网装起来 。

3、锅里加入一点水 ， 放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开 ， 把糖色和香料放进去 。

4、把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材 。

5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材，一定要处理干净，凉水下锅焯水 ， 把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净 。

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