5
待糖水变得清亮、快要沸腾时，停止搅拌，然后低火烹煮8到10分钟 。待所有的白糖都完全融化，且开始沸腾时，让它自行烹煮直至焦糖化 。在此步中搅拌白糖容易形成结晶，所以从此步起最好不要搅拌白糖 。
6
使用厨房温度计测量白糖的温度 。如果你想要白糖处于液体形态，那么当温度达到340到350华氏度（171到176摄氏度）时即可 。此时融化的白糖就会变成金棕色的液体形态 。
处于不同温度的糖可用于不同的用途 。当融化的糖达到适用于特殊用途的最佳温度时，融化白糖的工作就结束啦 。接下来就该按照你的需求使用这些糖了 。
###其它资料参考###其实彻底明白原理了 ， 就能掌握分寸 ， 把握尺度了 。
蛋清泡是利用搅打将空气搅入蛋清 ， 形成泡沫液膜 ， 将空气截留在里面 。
反复搅打，气泡会由大变?。?由少到多，由流动态变稳定态 。
其实 ， 起作用的蛋白就2种，卵黏蛋白和清蛋白 。其中卵黏蛋白负责起泡，清蛋白负责搞破坏，它和空气接触后就会凝固，这样泡沫就容易漏气而塌陷，从而影响气泡的稳定性，而且形成的气泡变硬，也会影响最终蛋清泡的柔软性 。
所以，避免让清蛋白变性后减少和空气接触就成为关键技术点 。
此时，我们的白糖就要派上用场了白糖可以提高清蛋白变性凝固温度，延迟凝固时间，让产生的泡沫均匀而稳定 。
那白糖该怎么加才合适呢?
1. 选择尽量细的白糖，才能够和清蛋白充分结合 。颗粒度很大的白砂糖是肯定没有这效果的 。
2. 在搅打蛋清开始后再加白糖，否则泡沫形成都困难
3. 分少量多次加，才能保证白糖和清蛋白有很好的接触
4. 基本上不用担心搅打过度问题，只要形成需要的稳定泡沫了，尽快使用 ， 否则空气也容易溜掉 ， 使泡沫塌陷 。
###其它资料参考###加热水 。
白砂糖蔗糖，在酸中溶解，虽然 植物油 是不饱和脂肪酸，但其为弱酸 ， 对于压榨蔗汁中的蔗糖来说 ， 蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化 。
所以要想使白糖溶于植物油中，最好加点酸性物质比如醋之类的东西 。白砂糖除可直接食用外 ， 也是工业用糖的主要品种 。
扩展资料绵白糖比白砂糖甜
一是因为在生产过程中喷入一定量的转化糖浆，白砂糖则没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖 。
二是绵白糖的颗粒小、水分较多，到口易于融化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高；白砂糖则相反，不但颗粒较大 ， 而且水分相对较少，在口中融化也较慢 ， 不像绵白糖立即反应出高甜分（转化糖） 。
除此之外，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖 。
在用途上，绵白糖适宜直接食用，易使制品上色且更易溶于面团中，一般比较适合蛋糕及馅料中，当然如果火大了也更容易发黑；白砂糖则适合熬浆做面包和糕点等，因白砂糖发脆，因此也可做饼干外层的糖（烘焙原料之白砂糖） 。
###其它资料参考###做蛋糕白糖打蛋清打不发可能有以下情况：
一、蛋清中混进了少许蛋黄 。
二、打发盆中有油或有水 。
三、鸡蛋中的蛋清不新鲜 。
四、打发鸡蛋时蛋清温度低于室温 。
五、打发时室内温度过低 。
扩展资料：最好是分次加入白糖打发，分三次倒入，不要一次性都倒进去 。
希望您能采纳我的回答 。
###其它资料参考###用料
低筋面粉150g
可可粉一大匙
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