烤蛋糕为什么外面烤熟了，里面还没熟？
文章插图
烤蛋糕为什么外面烤熟了，里面还没熟温度设定太高了 受热不均匀
戚风蛋糕为什么外面烤糊了，里面还没熟？果断降温吧，我第一次也用书上的温度，外焦里生，现在降了25度，就好了 。
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑 。知道了太多不该知道的Google告诉我们，1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世 。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，更适合有冷藏需要的蛋糕 。戚风的组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一，吃的时候淋上各种酱汁也很可口 。
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用 。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀 。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可 。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干 。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖 ， 继续搅打 。
6.蛋白打至纹路出现的时候 ， 加入剩下的糖 ， 继续搅打 。
7.蛋白霜打发至图中状态 ， 打蛋头拉起时 ， 可以拉出短小直立的小尖角就行了 。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中 。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀 。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法 ， 将蛋黄糊与蛋白完全拌匀 。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡 。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟 。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦 。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事 。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温 。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度 ， 也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发 。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味 。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦 。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色 。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净 。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油 。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量，蛋黄糊放久了容易油水分离 。打发的蛋白放久了更不用说 ， 直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡 。
7、鉴于戚风非常柔软 ， 所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模 。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可 。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈），使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出 ， 不知道我这样说的够不够清楚 。
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