3、中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒 ， 肉类用黄酒 。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等 。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒 。如鱼肉 ， 用白葡萄酒烹煮 。
4、醋：醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏 。做菜放醋的最佳时间在“两头” ， 有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋 ， 既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味 。
5、酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲 。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
炒菜的调料酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽 。适合红烧及制作卤味 。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度 。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点 。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上 ， 可增香味 。腌制食物时，亦可加入以增添香味 。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味 。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱 。可增添辣味 ， 并增加菜肴色泽 。
甜面酱：本身味咸 。用油以小火炒过可去酱酸味 。亦可用水调?。⒓由傩硖堑魑叮?风味更佳 。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴 ， 无需加入太多酱油，以免成品过咸 。以油爆过色泽及味道较好 。
芝麻酱：本身较干 。可以冷水或冷高汤调稀 。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽 。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去 。白醋略煮可使酸味较淡 。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成 ， 适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理 。
盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料 。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量 。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽 。
味精：可增添食物之鲜味 。尤其加入汤类共煮最适合 。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感 。
面粉：分为高、中、低筋三种 。制作面糊时以中筋面粉为区 。用于沾粉油炸时则具著色功能 。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作为芡粉 。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠 。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感 。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩 。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩 。
如何炒菜更好吃1：原材料的选择：高品质，新鲜，成熟度适当 。
2：所用的调味品及用量必须适当 。调料由少到多慢慢加，边加边尝 ， 特别是在调制复合味时，注意主次关系，比如：有些菜肴以酸甜为主，其他为辅 。有些以麻辣为主，其他为辅 。
3：保持特色：烧什么菜像什么菜，是什么风味就调什么风味，严禁随心所欲的进行调味 。
4：根据原材料的性质掌握调味：原材料要突出本味，调味不压主味 。有膻味的原料要去除异味 。如 牛羊鱼和内脏等，要加料酒 醋 辣椒等 。味淡的原料要增加滋味 。
5：不同菜肴的放盐顺序：炒肉类的需要提前腌制或烹制时就放盐 ， 好入味 。炖肉类的则熟烂后再放 。一般素菜，8~9分熟的时候放盐即可 。
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