做拔丝糖用什么火 _拔丝

做拔丝炒糖应该怎样掌握火候？？

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所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。
水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

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拔丝菜对于喜欢吃甜食的人来说简直是爱不释嘴。尤其小孩子会特别喜欢。拔丝菜吃着好吃，但是做也是比较有难度的。做拔丝菜，熬糖是关键，熬糖的方法不对，糖浆的味道就不对，就会影响整个的口感，那么做拔丝怎么熬糖呢？
做拔丝怎么熬糖1.先把芋头洗干净刮掉皮，切成滚刀切或小长条块备用。
2.把油烧至六成热，放入芋头块，用小火将芋头块炸至呈金黄色，沥干净油后捞出。
3.开火锅里放一点点水，将白糖和麦芽糖一起放入锅中小火慢熬、同时要不停的搅拌，让糖受热均匀熔化，等糖液熬的浓稠，能拉出丝的时候，迅速将炸好的芋头块倒入（这里动作要快哦），撒上芝麻，翻炒让芋头都裹上糖浆然后装盘就可以了。
tips：放点麦芽糖拉丝效果和口感都会更好一些，但是放白糖也没关系。
做拔丝用水还是用油拔丝的糖浆一般有三种方法，油拔法、水拔法和水油结合拔制法。
如果不太会操作，或者操作不熟练，建议还是用水熬糖比较好。
用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。
拔丝糖浆的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖浆，太小也不好，而且火力也要均匀。
做拔丝菜的窍门拔丝关键是熬糖。
炒糖时候锅中糖液有个变化过程，糖先溶化，随着加热搅拌，水份蒸发，锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多（第一节点），之后小气泡变成大气泡（第二节点），继续加热搅拌水份蒸发后，大气泡变成小气泡（第三节点），气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点，这些菜手到擒来，万无一失。
炒糖过程中要不停搅拌糖液，同时要根据自己熟练度调节火候。
第一节点，蜜汁
第二节点，翻沙（挂霜，也就是糖浆又变成固态）
第三节点，拔丝
拔丝菜要热吃，趁热才能拔出丝，凉了就结壳变硬，成了“琥珀”

###其它资料参考###1、水油法:开火后将糖料和水放进锅内,在加热过程中不停的搅动,同时在搅动过程中慢慢的倒入油,直到糖料变得粘稠,冒出的糖泡消失即可。熬糖浆的时候要用小火,以免水分挥发得太快,导致短时间内就熬干掉,冷却后的糖浆绸度应该和蜂蜜差不多,或者比蜂蜜浓一点点。用勺子舀起往碗里倒的时候,碗里的痕迹不会立即消失即为煮好。制作拔丝食品时,要根据不同的炸料来调整炒糖的时间,炒糖的时间要足,才可以拉出更好的糖丝。