4然后放在水槽中洗净，再泡十分钟(因为荠菜根部可能会有沙土)，最后冲洗一下 。
5开锅烧水，水开之后，将荠菜和小青菜一起倒入锅中焯水 。
6等到荠菜、青菜变色 ， 即可捞出，放在冷水中冲一下(直至菜冷却，否则菜会发黄) 。
7再将冷却的荠菜、小青菜，挤一下水分(这步很重要：不宜太干或太湿) 。然后将其切细，剁碎 。
8再将盛器中腌制好的肉糜拨到一边，把剁碎的荠菜和小青菜放在另一边 。荠菜和小青菜上淋些食用油，搅拌均匀(锁住蔬菜中的水分) 。
9然后再将肉糜和荠菜、小青菜一起搅拌(顺着一个方向)，直至菜和肉混为一体(起浆)，至此，这样调出来的馄饨馅才好吃，无论选择何种食材，馄饨馅干湿度的把握很重要 。
猪肉大葱小馄饨
用料：猪肉300克，大葱1颗
调味料：盐3克、糖适量、老抽适量、生抽适量、五香粉3克、味素适量、耗油适量 。
做法
1、猪肉最好是那种肥瘦的，7：3的比例正好，自己剁肉 ， 剁好以后肉馅里放水，一个方向一直搅，一直搅，直到吸不进去水为止 。
2、大葱切末放到肉里，放盐，糖 ， 老抽、生抽、五香粉、一个鸡蛋、味素、在放一点点的耗油，在一个方向的搅，让调料充分的跟肉馅融合，最后在放熟油就可以了 。
小窍门：一定要放一点白糖，这样肉馅会很鲜，还有就是如果喜欢姜的味道，可以用料理机把姜兑水打碎，代替水，这样搅拌出的肉馅姜味比较浓，还吃不到姜 。
###其它资料参考###馄饨馅子调又嫩又好吃要遵循以下三点：
1、第一点：加肥肉
猪肉最佳肥瘦比例为：1比9 。买猪肉时 ， 肥肉和瘦肉分开买，然后按比例放在一起，这样就严格控制住了小馄饨馅的肥瘦比例，不能因为买回来的猪肉太肥或太瘦，而影响了小馄饨馅的口感 。记得小馄饨馅要想又香又嫩，一定按1比9的比例加肥肉，千万不能太肥 。
2、第二点：加鸡蛋
鸡蛋中的鸡蛋清，因为蛋白质丰富 ， 所以有让肉制品更滑嫩的作用 。比如炒肉丝时，把肉丝里提前加点鸡蛋清 ， 炒出来的肉丝就不会老，因为鸡蛋清可以让肉丝里的水分不流失，所以炒好的肉丝才能更滑嫩 。
3、第三点：加葱姜花椒水
调饺子肉馅时要加水，可以让饺子馅不干不柴 。调小馄饨馅时也要加水，但是要控制好用量，因为小馄饨的皮太薄，肉馅不能够太湿 。既然小馄饨馅里要加水 ， 那么葱姜花椒水可以在加水的同时去腥增香 。
碗里放入切碎的葱姜和花椒粒，倒入开水放凉 ， 调小馄饨馅时过滤出葱姜花椒粒就行，这样水里就有了葱姜花椒的香味 。
调馄饨馅子的注意事项
调小馄饨肉馅时，一定要打水 ， 每500克肉馅打水20克，这样肉馅吃起来才会不干不柴 。调小馄饨肉馅时 ， 不管是加调料还是打水搅拌，一定要朝着同一个方向 ， 不能随意搅拌，而且肉馅一定要多搅拌，至到它起胶上劲 ， 这样小馄饨馅吃起来才会抱团不散 。
冷藏后的肉馅已经充分入味，可以直接用馄饨皮包成小馄饨 ， 也可以按肉馅和蔬菜5比1的比例，加入喜欢吃的蔬菜 。
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