3、含有致癌物质——“亚硝酸胺” 。
###其它资料参考###每个家庭当中都会做一些腌菜，在过年的时候来吃，平常可以作为小菜，也可以和其他一些食物搭配起来，也是非常好吃的 。做腌菜一般是需要腌制一个月左右才能够吃，不过具体的话也是根据蔬菜的品种以及温度来进行决定的 ， 像有些腌菜可能时间半个月就能够吃了，不过在一个月左右的时候吃是比较健康的，同时也需要注意不要长时间吃这些腌制类食物，这是因为这些腌制类食物当中会有一些致癌物质，是会导致一些疾病的出现，但是腌制类食物又是比较好吃的，所以家家户户都会做一些腌菜，在日常的时候吃一些 。
怎么做腌菜？
想要做出好吃的腌菜可以先准备好腌制的盐水，盐水是能够让蔬菜的口感变得更为丰富一些，可以将准备好干净的水，再添加适量香料 ， 孜然盐，胡椒粉，辣椒之后加热放凉之后再放入到蔬菜当中，在这个过程中一定要保证腌制的瓶子是能够密封的，水是要高过蔬菜的顶部之后再晾凉，放到冰箱里口感会更加好吃一些 。
腌菜注意事项
其实很多蔬菜都是能够进行腌菜的，像常见有酸菜还有冬菜，萝卜都可以进行腌制 。再选择腌菜上，最好选择新鲜脆嫩匀称的蔬菜作为原料，避免选择有烂叶子的 。同时也要准备好适当的工具，这样对于储存时间的延长是有着重要的作用，一般最好选择玻璃器皿或者陶瓷才比较好，腌菜在腌制了之后也要放在清洁干净的地方进行储存，避免温度过高，否则很有可能让腌菜出现变质的情况 。一般腌菜的时候都是用盐，味精，糖，辣椒 ， 花椒 ， 虾油等进行腌制 。
最后日常在吃的时候也不要频繁的去打开密封罐子，防止微生物的污染，在捞菜的时候也要用干净的筷子或者容器来盛装 。
###其它资料参考###泡菜一般能撑6-10天 。因为泡菜的亚硝酸盐含量在浸泡的第一天最高，随着泡菜浸泡时间的延长，亚硝酸盐含量会逐渐降低 ， 第六天达到最低 。如果不在第十天开始食用或采取合理的保存方法，亚硝酸盐含量会随着时间的推移逐渐增加，泡菜的颜色和风味也会发生变化 。
1、盐水的用量要适当 。盐不仅给腌制的蔬菜以咸味 ， 还具有防腐作用 。加盐的量取决于蔬菜的种类 。一般夏季用盐量为腌制蔬菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15% 。另外，在盐水表面放几瓣去皮的大蒜 ， 可以有效防止腌菜产生白霉菌 。
2.及时倒缸 。蔬菜放入坛子后，蔬菜的上下温度、融盐、吸盐程度不一致，容易产生一些不良气体 。蔬菜中的热量必须被倒出以去除有害气体 。倒缸还可以防止缸内温度不均、盐份多 ， 有利于护色、脆度和品质 。
3.咸菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜 。腌制用水要干净，菜缸要放在通风阴凉的地方，防止有害微生物侵入 。
###其它资料参考###吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的 。
蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长 ， 第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降 。
大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐 。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能 ， 使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫 ， 重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命 。
如果长期吃酸菜 ， 可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病 。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用 。
