东北自下的大酱,为什么会臭?
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正常的是香味的 , 多数人喜欢吃香味的,有些人喜欢吃臭味大酱 。
有的是制作方法不对,有的就是没做好造成了有臭味,有的是专门做臭味大酱 。
臭味大酱是发酵快温度高的原因:酱块发酵时低温味道香纯,温度高容易发臭 。最关键的是下酱的时间 。
下酱时同样要缓慢发酵,酱缸一定要朝阳通风,下酱时的天气要晴朗,气温18-25度,时间在谷雨季节,也就是在公历4月份下旬5.1劳动节前,这样的大酱都是香味;
如果下酱时间在5月末或者6月初(即民间常常选择的农历四月十八和四月二十八),这段时间气温高,发酵快 , 适合做臭味大酱,这一时间做的大酱大多数是臭味的 。特别是赶上了阴雨天 , 大酱发酵的味更臭 。
有的人想要做香味大酱,但每年都选择农历四月十八和四月二十八下酱 , 必然会做出臭味的东北大酱 。
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东北大酱有了臭味,可能变质了 , 建议别食用了 。
东北大酱指的是东北特有的一种酱料,东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多 , 但现在比较流行的只有豆瓣酱,所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱 。
大酱可以调节食物的咸淡 , 而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白 。采用了大豆为主原料,而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪 。大豆作为健康食品重新赢得世人关注,还被人们称之为‘长在田里的肉食’ 。大豆不仅是营养价值高的食物,而且也是具有很多功效的食物 。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白 , 对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用,而且他还可以促进血液循环 。
相关吃法
东北大酱是必备的酱菜,特别是农村,每餐必吃 。主要用于蘸生的蔬菜,比如春天的野菜,小根蒜,婆婆丁等 , 夏天的黄瓜、大葱也是每餐必备 。
东北大酱还可用于做菜,但因为大酱是黄豆长期发酵过,所以比较臭(做的好的就不臭) , 并不适合太多菜品,但用大酱炖茄子非常地道,开胃下饭 。
盘酱因为鲜香甜美 , 东北人一直用其做菜,比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的,盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜,做出的菜酱汁浓郁,是南方只用清酱油完全达不到的口感 。
以上内容参考:百度百科-东北大酱
###其它资料参考###大酱臭了就变质了,大酱是发酵食品保存不当容易变质,千万不能再吃了 。
大酱 , 是以黄豆主要原料,经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的东北传统酱料 。
大豆加工制成大酱,加工过程中由于酶的作用,促使豆中更多的磷、钙、铁等物质被释放出来,提高了人对豆中矿物质的吸收率 。
制作过程:
满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上,因室内有温度,能使酱块发酵 。
待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛 , 掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水 , 天天日晒打耙,缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用 。
###其它资料参考###东北大酱是黄豆煮烂后趁热捣泥做成块发酵 。酱块子的表面长霉菌,里面长枯草杆菌 。酱块子发好了用盐水做酱醅发酵半年以上 。
臭大酱叫清麴酱 。清麴酱是把黄豆煮熟后趁热铺到稻草上面42度发酵2天的 。主要长得是枯草杆菌 。
【东北大酱为什么臭】两者都长有枯草杆菌 , 清麴酱没有霉菌 。东北大酱是利用霉菌和枯草杆菌产生的蛋白酶酶解大豆蛋白 。清麴酱没有酶解发酵,不能说是大酱 。
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