如何去处鱼的腥味 。？
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料酒和醋 。因为鱼的腥味主要来自三甲胺等弱极性的有机物，该类物质可溶于乙醇 。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味 。另外，三甲胺属于碱性物质，还可以用醋进行烹调 。需要注意的是，烹调时应该先加料酒，后加醋 。料酒有很高的渗透性，可渗透到原料的内部，受热挥发后能去除鱼的腥味，提高鲜味 。后放醋是因为醋在受热后能发出一种香气，如果放入过早，香味可能就挥发完了，使得去腥效果不明显 。
葱、姜、蒜 。葱、姜、蒜都是硫化丙烯类化合物，属于辛香型调味品 。它们是家庭中常用的去腥调味品，有“厨房三宝”之称 。硫化丙烯类化合物具有较强的挥发性，当遇到高温后，它们能散发出强烈的辛香气味，因此有助去腥 。
花椒和大料 。花椒和大料也是有香味的调料，它们不仅能增加香味，同时也能掩盖一部分腥味 。但由于调料本身具有香味，如果控制不好加入的量，会导致烹调出来的鱼失去本身的鲜味 。
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如何去掉这可恶的鱼腥味，让更多的人都能尽情享受鱼肉的美味而不让鱼腥味成为这等美味佳肴的败笔呢？下面介绍几个给鱼去腥的小窍门 。
方法/步骤：
给鱼去腥方法一：去掉鱼线 。在鱼的身体的靠近鱼头大约一指的部位用刀横着拉一刀 ， 就可以看见有个小白点就是鱼线，这时需要一只手捏住这个鱼线的头，另一只手轻轻拍打鱼身，以便于能把鱼线轻松取出 。另一面鱼身的鱼线同理去除 。
给鱼去腥方法二：去掉鱼牙 。鱼牙很腥，做鱼之前必须去掉，而这点也是往往被我们忽略的重要环节 。使之做出的鱼腥味很重 ， 让美味大打折扣 。去除鱼牙只要顺着鱼头部位一推鱼牙就可以去掉了 。
给鱼去腥方法三：给鱼“洗澡” 。鱼收拾干净后一定要多用清水冲洗，也就是给鱼“淋浴” 。冲过水的鱼我们还要给它“泡浴”，就是把鱼放在清水里浸泡，每隔一段时间见有血水泡出就换一水 。大约换两到三次 。
给鱼去腥方法四：泡好的鱼取出 。沥干水分，可以用厨房用纸把鱼身上的水吸干，在鱼身上的每个部位都均匀地涂上盐，鱼肚子里也涂上少许盐，这样不仅可以给鱼去腥，还能让做出的鱼入味 。
给鱼去腥方法五：白酒 。一般家里都用料酒给鱼去腥，但是相对于白酒而言，料酒的浓度还是低了点，因此，这里选用白酒，会加大给鱼去腥的效果 。用手给鱼的里里外外都涂上白酒 ， 达到给鱼去腥的效果 。
给鱼去腥方法六：最后还可以给鱼身上加上少许食醋 。醋去腥众所周知，但是醋一定要适量，虽然它有挥发作用 ， 但是也不宜过多 。加过醋后为了给鱼提鲜，也是为了更进一步地掩盖鱼的腥味，就要在鱼上再加入葱姜蒜花椒大料，到这儿给鱼去腥的工作就全部完成了 。把鱼腌制一段时间就可以开始烹饪了 。
###其它资料参考###一、去除鱼腥味的方法如下：
1、杀鱼的时候要注意把鱼肚子里的黑膜去掉，那个腥味非常重 。
2、杀鱼之前也可以先把鱼放在盐水里泡一泡，这样能洗去一部分腥味 。
3、在烧鱼的时候放一点姜能够去腥味 ， 这个方法非常普遍，但是在放姜的时候最好不要一开始就放 ， 等鱼稍微被加热一点时再放 。
4、烧鱼的时候还可以加点料酒，或者是红酒、啤酒等等，都可以，这也能减少腥味 ， 增加鱼的香味 。
5、第五步，在炸鱼的时候放一些面粉或者淀粉，也能够吸收一部分腥味 。
二、所需工具如下：
1、姜；
2、淀粉；
3、盐水；
4、酒 。
###其它资料参考###科学除腥的方法如下：
1、去鳞、去腮、去粘液
根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上 ， 其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液 。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干 ， 去掉粘液 。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少，因为这些地方的粘液不易去除 。
2、腌渍
可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出 ， 鱼肉中的部分腥味物质也随之去除 。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解 。
3、加酒／加醋／料酒
加酒、白酒或料酒可以有一定的去腥作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉 。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质 。
4、油炸
一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了 。另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味 ， 苯丙氨酸产生焦糖味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用 。
5、加香辛料
传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥，其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味 。
【鱼不新鲜怎么去除腥味】鱼的腥味很复杂
鱼腥味形成的原因很复杂，除了不同品种的鱼腥味本身有差异外，还有环境因素和储存不当的因素 。
鱼可以富集水中的腥臭味 ， 大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味，这是因为水体中的鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类、细菌和真菌会产生一种叫做土臭素的东西，有典型的土腥气，这也是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一 。
此外，这些微生物还会产生“2-甲基异莰醇”等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味 。如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显 。鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质，因此如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想 。
鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，这都会增加鱼的腥味 。比如鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺 。它俩本身就有腥臭味，和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味 。
由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼多得多，所以一般海鱼的腥臭味更浓 。另外在鱼腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺 ， 这会让腥臭味雪上加霜 。此外，多不饱和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源 。
###其它资料参考###1、把鱼取出五脏后，清洗的时候，一定要用温水清洗 。千万不要用烫水 。想进一步去腥，请将鱼泡在温水里，水中撒一些花椒、八角生姜 。倒进一点醋或料酒 。
2、把鱼放在淘米水或者碱水中泡一下 ， 再用清水中洗 ， 腥味也会去除 。
3、将鱼头直接切下来以后 ， 可以看到一条白线，想法设法将这条线揪出来 。去鱼腥线方法有的是在头部轻轻横着划一刀，然后在尾部轻轻划一刀，两头先不要将鱼腥线切断，找到白色的鱼腥线后 ， 将一头切断，然后从另外一头用牙签挑出来鱼腥线即可 。
4、有些鱼的鱼皮有很严重的腥味 ， 除了一般的水洗外，撕掉鱼皮就会减少不少腥味 ， 比如黄花鱼头顶层的皮，顺着鱼纹撕干净就会大大减少腥味 。
5、鱼开腹后洗干净，倒入一些黄酒，或把黄酒涂在鱼身上，就能去除鱼的腥味 。
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