鳝丝怎么炒？
文章插图
绿豆芽炒鳝丝
材料
主料：1 ， 绿豆芽二两 。2，鳝鱼三两 。3 ， 甜椒一个，绿菜椒一个切丝 。4，老姜一小块切丝 。5，盐适量 。淀粉一大匙 ， 味精适量加水调成芡汁 。
做法
1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起 。
2、切丝 。
3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用 。
4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生 。
5、勾芡起锅即成 。
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黄鳝就是好，吃了身体好，就是价格有点高
葱姜蒜，干辣椒，花椒
菜油，烧热
炒香全部小料
放入黄鳝炒 ， 不要炒久了，肉炒硬了，就不好吃了
加入水 ， 与黄鳝持平就好
盐，胡椒粉 ， 鸡精调下口！不要以为全是鸡精哦 ， 鸡精下面全是盐！
中火烧熟 ， 时间大约在12分钟左右！
黄鳝烧出味后 ， 加入青椒块，增香提味的，很好用！
###其它资料参考###锅内加水煮开后，再用小火煮半小时即可 。煮鳝鱼具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鳝鱼 150g、胡椒粉 少许、料酒 少许、葱 少许、姜 少许 。
一、首先把准备好的鳝鱼处理好切段，用水洗净 。
二、然后把鳝鱼放入热水里焯水 。
三、锅内放油加热，放入准备好的姜末葱花，快速翻炒 。
四、然后放入焯水后的鳝鱼段，翻炒均匀 。
五、锅内放入鸡精，料酒和水，盖上盖子大火煮开，转小火炖半小时 。
六、时间到后盛出，这样就做好了 。
###其它资料参考###一、生炒鳝丝的做法
材料：
生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油 。
做法：
将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝 ， 盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用 。
将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁 。
炒锅置中火上 ， 下油至五成热时 ， 倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏勺 。
锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可 。
二、爆素鳝丝的做法
主料：水发冬菇200克 。辅料：青碗豆25克、面粉50克 。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克
冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分 ， 装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和 。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出 。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝” 。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成
三、绿豆芽炒鳝丝做法
原料：
1、绿豆芽二两 。
2、鳝鱼三两 。
3、甜椒一个、绿菜椒一个切丝 。
4、老姜一小块切丝 。
5、盐适量 。淀粉一大匙、味精适量加水调成芡汁 。
做法：
1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起 。
2、切丝 。
3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用 。
4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生 。
5、勾芡起锅即成 。
四、蒜苗炒鳝丝
【菜系】
家常菜谱
【原料】
鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤? ， 酱油1汤匙 ， 盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙 。
【做法- 制作方法】
# #原料:鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克 ， 绍酒1汤匙 ， 酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙 。#制作: #1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段 。#2、炒锅置中火上，放油100克左右 ， 烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味 ， 放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀 ， 装盘即可 。
五、香菜梗炒鳝丝
【菜系】
苏菜
【做法- 制作方法】
香菜梗炒鳝丝 主料 活鳝鱼800克 ， 香菜梗50克 。调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克 ， 料酒15克，盐4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克 ， 香油30克 。作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀 。香菜梗洗净 ， 切成3厘米长段 。用碗放入料酒、白糖、味精、 盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时 ， 倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油 。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁 ， 放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆 ， 撒上胡椒粉即成 。特点 色金黄 ， 味香脆 。
六、生炒鳝丝
【菜系】
潮汕菜
【原料】
生净鳝鱼肉250克 ， 姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油 。
【做法】
将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用 。将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁 。
七、蒿杆炒鳝丝
主料：鳝鱼
辅料：蒿杆、青椒、豆芽
调料：盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜
烹制方法；
1、将青椒切丝，鳝鱼切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝 ， 锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用；
2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒 ， 放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝 ， 倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可 。
特点：微麻微辣，鲜嫩脆爽 。
八、五彩鳝丝
材料
1、活鳝鱼3条，宰杀、去骨（这道工序可由卖鳝鱼的完成）
2、发好的黑木耳3朵，切成丝 。
3、洋葱半个，切成丝 。
4、红椒1个，切成丝 。
5、香葱若干，切成段 。
6、生姜1块 ， 切成丝 。
7、大蒜1个，切成丝 。
调料
1、酱油 2、醋3、胡椒4、味精5、盐
做法
1、将材料1有水略冲洗，先切成寸段 ， 再切成丝（提示：只能略冲，要保持鳝鱼的血腥，做出来的味道才会鲜美 。） 。
2、油锅烧热 ， 放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鳝丝爆炒1分钟，加盐 ， 起锅 。
3、油锅烧热，放入材料2、3、4爆炒1分钟，加盐 ， 翻炒两下，再倒入爆炒过的鳝丝 ， 加酱油、醋、胡椒、味精、香葱段，翻炒均匀，起锅，装盘 。
九、宁氏鳝丝家常菜
（1）熟鳝丝300克
姜丝5克
熟笋丝100克
韭菜50克
葱段5克
[制作流程]
1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖 。
2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成
（2）特点：浙江传统名菜,此菜选用拆骨熟鳝丝,以重油,重姜烹制,油润肥美,风味独特.
用料：熟鳝丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克，葱白段5克、姜汁水10克酱油0克姜丝3克胡椒粉 ， 味精各1克，湿淀粉，香油，料酒各25克，白汤 ， 熟菜油各75克 。
烹饪方法：鳝丝切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段 。在锅中倒入熟菜油烧至八成热，加入葱白焖香 ， 然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧 ， 加入韭芽，味精，葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可
###其它资料参考###1、活鳝鱼3条，宰杀、去骨（这道工序可由卖鳝鱼的完成）
2、发好的黑木耳3朵 ， 切成丝 。
3、洋葱半个，切成丝 。
4、红椒1个 ， 切成丝 。
5、香葱若干，切成段 。
6、生姜1块，切成丝 。
7、大蒜1个，切成丝 。
调料
1、酱油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、盐
做法
1、将材料1有水略冲洗 ， 先切成寸段，再切成丝（提示：只能略冲 ， 要保持鳝鱼的血腥 ， 做出来的味道才会鲜美 。） 。
2、油锅烧热，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鳝丝爆炒1分钟，加盐 ， 起锅 。
3、油锅烧热，放入材料2、3、4爆炒1分钟，加盐，翻炒两下，再倒入爆炒过的鳝丝，加酱油、醋、胡椒 、味精、香葱段，翻炒均匀，起锅 。
浇在事先煮好的面上 ， 即可食用啦~~
###其它资料参考###1.现划的鳝丝切段洗净 。
2.葱段、蒜末、姜丝 。
3.将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，白糖、淀粉、猪油 。
4.料酒 。
5.麻油、白胡椒粉 。
6.用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀 。
7.烧起油锅 ， 要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香（稍稍爆香马上加入鳝丝翻炒 。
8.放入鳝丝 ， 加入料酒快速翻炒 。
9.翻炒几下过后，加入之前混合好的生老抽翻炒均匀 。之前一开始就加入淀粉 ， 避免后面加入水淀粉稀释酱汁 。
10.炒匀以后加入猪油、白糖、适量胡椒粉、麻油 。一开始混合的清水要“适量”，鳝丝需要中火炖一段时间才可以确保断生 。
【鳝丝烧多久可以断生】11.汤汁收浓之后，装盘 。撒上蒜末、姜末、葱花 。烧热一点油浇上，再淋一点点麻油即可，响油鳝丝就做好了 。
