生的牛头肉怎么处理 _牛头

生牛头要怎么劈开煮？？

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生牛头怎么劈开煮：
1、把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。
2、烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。
3、把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。
4、食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。
烧牛头方的做法
主料辅料
水牛脑顶皮1000克，味精1克，绍酒100克，鲜菜心250克，川盐4克，火腿50克，鸡汤1000克，葱结50克，芝麻油25克，姜25克，生鸡油75克，冰糖色50克，胡椒粉1克，鸡翅、鸡头、鸡骨1000克
烹制方法
1、将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮6小时至软，取出切成4厘米长、3厘米宽的片，在沸水中连续氽3次。火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。
2、将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中氽一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜(拍松)、葱(挽结)、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。
3、将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

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1.
首先，牛头肉整理干净，放锅里煮一开，捞出洗净，再放锅里住一次，这次锅里加料酒，葱姜。
2.
然后，去一大锅，放入牛头肉，加调料，盐，糖，酱油加满水，慢炖60多分钟，至烂。
3.
然后，取出卤好肉切片，放炒锅里，加少许水、盐、糖调味，晃动炒锅使肉不要沾锅，烧开后，勾芡出锅，出锅还要完整样子。
4.
然后，锅里放清水，下入整块牛肉、两片姜和1大匙料酒烹煮，煮沸后捞去血沫，盖上锅盖用中火煮30-40分钟，煮到用筷子能轻易插穿并且没有血水冒出即可；捞出放凉。
5.
【生的牛头肉怎么处理】然后，将洋葱切丝，香菜切段。姜蒜擦成蓉，加辣椒油、生抽、蚝油、陈醋、香油、盐和糖调汁。
6.
最后，牛肉放凉后切薄片，加洋葱、香菜和调味汁，再加一大匙煮牛肉的汤，拌均匀即可。
###其它资料参考###食材
牛头1个葱200g 蒜4头生姜100g 盐2大勺
做法
1
(1)牛头刮毛分半泡在凉水里放血，并在锅里放足够的水，等水开时放进牛头，等牛头漂上来时捞出来洗净。。
(2)在烫出的牛头中倒足够的水，并放盐、生姜、蒜熬汤时，边撩沫边煮。
(3)煮3小时左右时，骨头易抽出。热的时候，将去骨的牛头肉放在麻布包裹中包圆捆好，再放在(2)中煮牛头的汤里煮半小时左右。
(4)捞取洒凉水，放扁平把切菜板倒放在上面，用重物压一晚使之成形。
(5)解开包裹切成5cm大小的薄片，盛在碗里。
(6)放上醋酱油或芥茉醋酱，开吃！
###其它资料参考###1）牛的剥皮与劈半牛的剥皮有机械和手工两种方法，在形式上又有倒悬和横倒剥皮。手工横倒剥皮的方法是放血后将牛的尸体四蹄朝天，使牛头向左侧转，作为垫基，固定位置；先切开前、后蹄边沿皮，朝后剥开两只后腿皮肤，刀口直至肛门，相互连接；再剥开项颈、头面皮；从肛门、腹部至头下颌中间用刀划成一条直线，剥出左侧半边皮；最后，翻转牛身，剥去右侧半边皮；剥皮时应使皮上少带肌肉，在用刀时十分注意不伤皮张，以免降低皮的利用等级。
2）剥皮后的肉尸按次序即由第一、二尾椎去掉牛尾，前肢从腕关节，后肢从跗关节去掉四肢末端、从枕骨与环椎间去掉牛头，然后沿腹部中线将腹部切开取出内脏，保留肾脏和周围脂肪，此时的肉尸称为胴体。一般再进一步沿背部正中劈开，将胴体分成两半。劈半后把肉体上的毛、血、零星皮块、粪污等以及肉上的伤痕、斑点等修割干净，然后对整个牛体进行全面清洗。
肉牛胴体外观评定指标
包括胴体结构、肌肉厚度、皮下脂肪覆盖度与放血是否完全等项目。
1）胴体结构观察胴体整体形状、外部轮廓、厚度、宽度和长度。一般按五级评定。除肉眼观察外，还可配合进行胴体测量，主要测量部位如下：胴体长、胴体深、胴体后腿围、大腿肌肉厚、背脂厚、腰脂厚、眼肌面积。
2）肌肉厚度要求肩、背、腰、臀等部位肌肉丰满肥厚。
3）皮下脂肪覆盖度要求脂肪分布均匀，厚度适宜，覆盖度大。一般覆盖90%以上为一级，76～89%为二级，60～75%为三级，60%以下为四级。
4）放血充分无病变，胴体表面无伤痕、污染与缺陷。
胴体的不同部位，肉的品质也不相同。其中以腰肉、臀肉、大腿肉等质量最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉次之；颈、腹部肉最差。
中国市场牛肉的切块分级（三等级）
一等肉：背、腰、胸、臀、腿
二等肉：肩部（上脑、肩胛骨）、肋条肉
三等肉：颈肉、下腹、小腿、前臂
还有一种分类方法
高档牛肉：牛柳（里脊、腰大?。⑽骼洌ㄍ饧埂⒈匙畛ぜ。⒀廴猓ㄍ饧骨安浚? ，占活重的5.3-5.4%，价值45% 。
优质牛肉：臀肉、大米龙（半膜?。⑿∶琢ò腚旒。⑾ピ玻ü伤耐芳。⒀狻㈦熳尤猓?占活重的8.8-10.9%，价值16.25% 。
普通牛肉：脖肉、牛腩（腹肌肉
###其它资料参考###1、清洗；2、可以把干货泡发涨，泡牛肉更容易炖烂炖软。火碱水浸泡牛肉会更鲜嫩，这样做出的牛肉，颜色鲜亮，口感滑嫩
起澎大滑嫩的作用。
具体做法：
一般是腌牛柳时用，腌排骨用，一般5斤肉放50克，腌二十分钟，水冲二十分钟！炒、溜牛肉时，人们往往会觉得比鸡肉、猪肉等用时长，熟得慢。这是因为牛肉比其他肉类纤维粗。
烹饪前，首先用刀背轻拍牛羊肉，使肉的纤维变松。然后，将肉按照烹饪需要切成适当大小的片状或条状。再把肉放置在大小合适的器皿中，加入少许火碱面，接着注入清水搅拌均匀。500克牛肉，加入1/3勺的碱面即可，加入的水要没过肉。将肉浸泡在碱水中10分钟后捞出，用清水冲掉牛肉上残余的碱水，控干或用干净厨房纸吸干肉表面的水分。这样做出的牛肉，颜色鲜亮，口感滑嫩。
###其它资料参考###山东阳信县鑫淼肉类有限公司。
因为是屠宰场新鲜直达半成品去皮带皮批发，相对于其他批发商就会便宜。
生牛头肉最干净处理方法是将牛头放在火堆上进行烘烤，把牛头的绒毛都烧焦了，然后继续烤制牛皮变微黄后即可。