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骨头汤的做法：炖骨头汤用冷水还是热水 炖猪肉骨头到底是用冷水还是热水 ， 主要是看您想吃肉还是想喝汤 。 如果想吃肉 ， 最好用热水煮 ， 因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃 。 反之 ， 用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝 。 这是为什么？因为一开始就用热水炖肉骨头 ， 这使肉骨头的表面骤然受到高温 ， 外层肉类的蛋白质便会突然凝固 ， 从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中 ， 汤的味道自然不如放冷水时煮出的汤味道鲜美 。 这里要注意的是 ， 若在炖肉骨头中途发现水少时 ， 不要轻易加冷水 ， 道理跟上面说的差不多 。 中途若需要加水则应加热水 ， 切忌加冷水 。 还要注意的是 ， 在烧肉汤时不要早放盐 ， 因为盐有渗透作用 ， 最容易渗入佐料 ， 使其内部的水分析出 ， 从而加剧蛋白质的凝固 ， 影响汤的鲜美 。 另外 ， 酱油也不宜早加 ， 葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜 ， 不要多加 ， 否则也会影响汤质本身的鲜味 。
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