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素食餐厅兴起：说说吃素需要注意哪些方面 随着近二三十年来生活水平的不断提高 ， 快餐饮食的不断丰富 ， 大鱼大肉等过高热量所导致的慢病率不断提升 。 在这样的大背景下 ， 素食所倡导的健康理念便深入人心 ， 城市街头的素食餐厅也逐渐兴起 ， 那么素食是否更健康？吃素应注意什么？让我们一起来看看 。 最近刘女士和家人专程到一家素食餐厅就餐 ， 发现这里的素食都很有特色 ， 有的做成了荤菜的模样 ， 比如小炒牛肉的“牛肉条”等是豆制品做成的 。 大豆被誉为地里长出来的肉 ， 豆制品富含蛋白质 ， 确实可以作为肉品的替换食材 ， 且不含胆固醇 ， 但豆制品中没有肉制品中易于被人体吸收的铁 ， 对于铁需求较大的孕妇及生长发育期的孩子来说 ， 长期素食易造成缺铁性贫血 。 还有粉蒸肉被换成了粉蒸藕丁 ， 藕富含淀粉 ， 作为蔬菜食用时可以替代部分主食 ， 米粉和藕丁的组合基本可以作为一道主食了 ， 如果拿这个作为主菜来下饭 ， 容易造成餐后血糖升幅大 ， 不利于血糖的控制 。 不过黑木耳炒秋葵倒是不错的一道素菜 ， 黑木耳富含铁及木耳多糖 ， 对素食者来说是一道不错的补铁菜品 ， 木耳多糖有利于心血管健康及清扫肠道 ， 是公认的健康食品 。 秋葵富含可溶性膳食纤维及多种营养素 ， 也是一种有益健康的时兴蔬菜 。 因素菜的原味不及荤菜有味道 ， 有些菜品为改善口味会采用油炸或加大油量炒制 ， 这样无形中会增加热量的摄入 ， 有悖于食素的初衷 。 但若采用香料来烹调则可提升菜品的口感 ， 弥补其中的不足 ， 如紫苏黄瓜、紫苏土豆等 。 总的来说 ， 无科学搭配的素食容易造成蛋白质、部分维生素和矿物质等的摄入不足 ， 特别是纯素食者 ， 相对来说 ， 不吃肉但还吃鸡蛋、牛奶的蛋奶素者营养更容易均衡 。 比如正常人饮食中的蛋白质来源主要是蛋、奶、肉、豆制品和主食 ， 对于纯素食者来说 ， 尽管可以把部分精白米面换成杂粮饭来提升一定的蛋白质摄入量 ， 但毕竟有限 ， 如果主要从豆制品中摄取 ， 则相当于每天要吃两大盘家常豆腐或一大盘炒千张丝 ， 而素食餐厅的菜品菜量要满足每日蛋白质的充足摄入是比较困难的 。 再如维B12主要来源于动物食品 ， 纯素食饮食易缺乏 ， 建议多摄取发酵豆制品等微生物发酵食品、香菇等菇类来起到一定的弥补作用 。 另外 ， 虽然动植物食品中都含有铁 ， 但动物食品中的铁以血红素铁形式存在 ， 易被人体吸收利用 ， 而植物食品中的铁以非血红素铁形式存在 ， 吸收率低 。 素食者建议多吃铁含量相对较高的食材 ， 如黑木耳、黑芝麻、黑油菜、小香干、地衣、紫菜等 ， 同时进食富含维C的新鲜果蔬来促进铁的吸收 。 对普通大众来说 ， 在没有营养指导的前提下 ， 还是应荤素搭配 ， 这样更容易维持身体健康 ， 或者可以安排每周吃2天素来调整饮食 。 在国内的大环境下不可照搬国外的素食模式 ， 因为部分发达国家已对主食等每日必需食材进行了营养强化 ， 即使吃素也不易造成营养素的缺乏 ， 但我国还未普及到这一步 。 若真想尝试纯素食饮食的 ， 应保证每餐有主食 ， 且主食的一半来自粗杂粮 ， 每天一把坚果和适量的豆制品 ， 一斤左右的新鲜蔬菜 ， 发酵豆制品不可少 ， 常吃菌菇藻类 ， 烹调油多用菜籽油、豆油、亚麻籽油和紫苏油 。
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