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北京小吃说6豌豆黄,北京小吃豌豆黄还有什么( 二 )

小知识北京小吃


这制作的时候呢 ， 它相当的精细 。
必须用上好的白豌豆 。
消磨去皮用凉水至少泡三遍以上 ， 然后要用铜锅烧水 ， 而不能用铁锅 。
将去皮的豌豆放入锅内 ， 加上简 。
将豌豆一直煮烂 ， 变成粥状 。
然后带原汤过楼 。
将过冷的豌豆粥放入锅内 ， 加白糖、桂花炒上30分钟 。
这时候还有掌握火候 ， 他不能太嫩 ， 也不能太过火 。
太嫩呢 ， 它就不能凝固成块儿 ， 太老啊 ， 它凝固后啊就会有裂纹 。
这炒的过程中 ， 比随时用木板捞铁做实验 ， 如豆泥往下淌的很慢 ， 躺下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合 ， 而是逐渐形成一个堆儿 。
再逐渐与锅内豆泥融合 ， 这个过程俗称为堆丝儿 。
等到堆丝儿完成后 ， 即可起锅 。
这起锅后的豆泥倒入白铁模具内 ， 盖上光滑的薄纸 。
防止裂纹还可保洁晾凉后继承豌豆黄 。
等到冷却凝固后再切成2寸见方 ， 不足半寸厚的小方块 ， 上面放几片蜜膏 ， 色味俱佳 ， 质地细腻纯净 。
入口计划属于难得的上品 。
这种高端大气上档次的东西 ， 除了自个儿吃 ， 自然是少不了用来馈赠有身份地位的亲朋好友 。
通常豌豆黄切好后啊 ， 还要特意装入精美的盒子里 。
每块豌豆黄的边角再点缀上几块金丝膏 。
红黄相间 ， 看起来就相当诱人 。
当然 ， 这种经过深加工和包装的玩意儿 ， 价格比民间的那种货色要贵许多倍 。
普通老百姓哪买得起啊 ， 自然是不会吃这种的 。
咱老百姓呢自然有自个儿的吃法 ， 也不会有那么多贵族的讲究 。
这到了民国的时候 ， 北海公园、漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的既是细万诺黄 。
以纸盒橙汁每盒十块 ， 在售卖的时候呢 ， 他往往跟云度高 ， 佛头等被统称为宫廷小吃 。
通常只有那些富货 ， 大家才能买得起 。
属于民间的小吃 ， 豌豆黄多是小范儿们做的 ， 多是回族的小摊儿 ， 至少是他们民族的正宗做法 。
这种超豌豆花就不是那么讲究了 。
先将白豌豆去皮 ， 以两倍于豌豆的话将豆焖烂 。
然后放糖炒 ， 再加入石膏水和手掌搅拌匀 。
放入一种 。
平底圆砂锅样的砂骨子内 。
将豌豆煮成泥后 。
再加入已经煮熟的小岛 。
经过凝固、冷却 。
沉淀成粉坨后 。
再磕出锅来 。
切成 。
切糕一样的棱形状 。
放上片儿精膏 ， 为装点 。
另外还有一种做法 。
用到的原料也不那么复杂 。
除了去皮干燥黄豌豆 ， 再需要小苏打、白砂糖这几样调料就行 。
做的时候呢 ， 首先将豌豆洗净沥干 。
加入小苏打拌匀 ， 用水浸泡 ， 静置五六个小时 。
水平面没过已没过豌豆3厘米为宜 。
等泡到五六个小时后呢 ， 再倒掉苏打水 ， 用清水漂洗四五次 。
沥干后放入锅内 。
加水煮开水量以没过豌豆四五厘米为宜 。
煮沸过程中会浮起白色的泡沫 ， 要撇掉 。
水开后调成中火 ， 继续煮至大部分 。
豌豆开花酥烂 。
然后用电动打蛋器搅拌已经酥软的豌豆汤 。
尽量使豌豆破碎 ， 接下来用过滤网把豌豆糊过滤一遍 。
使豌豆变成细腻浓稠的糊状 。
在豌豆糊中加入砂糖搅搅均匀后 。
放回火上继续加热 。
用小火熬到浓稠 。
豌豆糊呈半固体液体状即可离火 。
然后倒入模具中 ， 将表面刮平 。
放置于室室温下 ， 待温度稍微降低 ， 不烫手 。

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