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鲞旗猎猎屋檐下
沈嘉禄
鲞旗， 是我杜撰的一个词汇 。 黄鱼鲞、鳗鱼鲞、青鱼鲞、墨鱼鲞， 大者不骄， 小者不卑， 成排成排挂在屋檐下， 凛冽的西北风自吴淞口来， 在高楼大厦的缝隙中穿插跑位， 在这里收住阵脚， 回旋风推得鲞们摇摇晃晃， 弱不禁风的样子 。 不， 他们乐意接受朔风的洗礼 。 一缕阳光投射在鲞的表面， 反射片片银光， 在街的对面望去， 鱼鲞像不像一个个幡的方阵， 旗的长队？
蹲守街角三十年的水产铺子， 脚盆、保温桶、塑料箱摆得满满当当， 几乎没有插脚的地方， 甲鱼与大闸蟹似乎进入了冬眠 。 地面湿答答， 一年四季没有干燥的辰光 。 老板与老板娘配合默契， 将一条鳗鱼沉沉地摔在台板上， 从头至尾抹几遍， 从脊背处下刀， 沿龙骨剖开， 淋过白酒， 抹上海盐， 用数枚竹扦撑开肚当， 竹竿挑起挂在屋檐下 。 鳗鱼尾巴系一张小红纸条， 上书“29弄过街楼大胖子”或“华安坊15号嗲妹妹” 。
鳗鲞长及人高， 让人想起酒池肉林这个成语 。 路人跟店主招呼：“又要过年啦， 这日子， 真快！”
老板回应一声：“今年你要不要再来一条？”
新风鳗鲞一挂， 上海人就要过年了 。
新风鳗鲞是春节家宴上的一味冷菜， 切一段蒸熟， 冷却后再喷几滴白酒， 切成条（最好是撕开）， 蘸醋吃， 味道一流， 又是压饭榔头 。
鳗鱼鲞有王者之风， 但黄鱼鲞、墨鱼鲞不让鳗鲞专美于前， 与五花肉共煮， 是家宴上的硬菜 。 青鱼鲞也是下酒妙物， 知堂老人在《鱼腊》一文中写道：“在久藏不坏这一点上， 鱼干的确最好 。 三尺长的螺蛳青， 切块蒸熟， 拗开来的肉色红白分明， 过酒下饭都是上品 。 ”
有一年春节前在吴江七都与好友老徐逛菜场， 看到有盾牌似的鲤鱼干堆在地上， 他买了十片， 赠我一片 。 回家切块， 加霉干菜煮汤， 汤色沉郁如酒， 那是我从小吃惯的家乡风味 。 上周黄伟兄从绍兴带了一条鳊鱼干给我， 蒸来吃， 虽然骨刺稍多， 但肉质细腻， 也是记忆中的乡味 。
有一年在宁波吃到四鲞冷盘：鳗鲞、带鱼鲞、沙鳗鲞、萝卜鲞 。 带鱼鲞的味道与上海人钟意的咸带鱼相似， 沙鳗是浙东名物， 生长在河海交汇处， 比海鳗、河鳗都小， 长不过一尺， 肉头单薄， 却不贫瘠， 咸鲜略带甘甜， 别有一种谦逊的轻柔 。 我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜， 堪称隽品 。 前不久在饭店里吃到脆皮沙鳗， 又是一味 。 萝卜鲞就是萝卜干 。 习惯上， 肉干称脯， 鱼干称鲞， 菜蔬晒成干， 而宁波人将菜干称作鲞， 可见对鲞的偏爱 。 对了， 《红楼梦》有茄鲞 。
上海有大量宁波籍人氏， 对鳗鱼的爱好影响到所有上海人的味觉审美 。 河鳗曾经流行过一阵， 葱姜蒸、豆豉蒸、锅烧、南乳烧、炭烤， 日式鳗鱼盖饭也有一批忠粉， 若论大快朵颐， 毕竟不如海鳗 。 海鳗除了制鲞， 鲜货可做鱼圆， 质地比鲢、鳙等河鱼粗犷而且鲜甜， 杭州鱼圆以嫩滑取胜， 潮汕鱼圆以Q弹著称 。 以前延安中路有一家大华潮州菜馆， 每年春节前都要做鱼圆专供外卖， 上海的潮汕人氏无不喜大普奔 。 我与大华的厨师熟， 遂探得后厨秘密， 潮汕鱼圆在拌料时要掺大量籼米粉， 有助于胀发， 也便于捶打上劲 。
鳗鱼头和鳗鱼皮是做鱼圆的厨余， 弃之可惜， 贱价待沽 。 鳗鱼头面目狰狞， 两排利齿咄咄逼人， 眼珠瞪圆略微内陷， 眼圈渗出殷殷血水， 仿佛熬过一个通宵 。 而我独爱这一味， 劈作两爿， 暴腌后加姜片葱结， 甲绍一浇， 旺火清蒸， 宜酒宜饭 。 鳗鱼皮更便宜， 两角一斤 。 葱姜加酒蒸熟， 嫩滑肥腴， 又无细刺之虞， 可以一块接一块地入口 。 冷却后韧结结的， 又是一种味道 。 吃不完的话， 碗底会凝结起一层晶莹剔透的鱼冻， 挑一筷盖在热粥上， 眼看它如雪山一般慢慢融化， 有坦诚的腥香味款款升起， 在寒风砭骨日子里， 是何等的慰籍！
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