料酒， 脱胎于历史悠久的黄酒， 自成一派烹饪酒， 不能饮用只能用来做菜， 在烹饪中的作用主要就是“去腥增香”， 它工作的对象就是各种肉类， 鱼类和海鲜类， 蔬菜中很少用到 。 但是常见的酒类中还有啤酒和白酒， 这两种酒在烹饪中也会用到， 但是可以代替料酒使用吗？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理 。
一：去腥原理
其实古人很早就发现了“酒精”有去除肉类腥味的作用， 少说也有上千年历史了， 当然那个时候用的肯定是“黄酒”了， 我没有查出“料酒”是什么时候开始大规模使用的， 但是我估计应该出现在近代时期， 因为“黄酒”在古代是用口粮酿造出来的， 很是奢侈， 不会大规模的将其演变为“料酒”的 。 到了近代时期， 白酒渐渐兴起代替黄酒作为餐桌酒， 可能这时候出现了向“料酒”的延伸， 比如“老某和料酒”至今也不过100多年历史 。
当然那个时候的人们是通过反复试验得到的酒精可以去腥的经验， 到了现代人们就可以从科学的角度来说说着料酒是怎么去腥的 。
众多肉类鱼类中的腥味物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等的化合物， 他们的特点就是易用于乙醇等溶液， 人们在长时间的总结中发现， 只有15%左右量的乙醇溶解度最好， 可是说是恰到好处， 而黄酒（度数在14%—20%）是最好的选择， 而在黄酒基础上发展的“料酒”同样也保持着15%左右的酒精含量 。 再加上添加的香辛料或者葱姜汁， 柠檬酸等都对腥味物质有很好的遮盖和去除的作用 。
只溶解还不行， 还需要加热将溶解了腥味物质的酒精挥发掉才行， 所以得到料酒去腥的必要条件是：15%左右的酒精含量， 高温和适当的香辛料 。
二：提鲜增香原理
别以为料酒只可以有去腥的作用， 其实它提鲜增香的作用也很明显 。
酒精有一个很好的特性， 可以对食材的细胞壁产生很强的渗透力， 能够将食材一些特有的香味给萃取出来， 渗透的同时也会对其他调味品有一个引导作用， 加强对食材的入味 。 当然前提是酒精度数要在15%左右， 若酒精度数大了， 在萃取出香味的同时又把香味遮盖了， 就得不偿失了 。
同时料酒的主体是黄酒， 黄酒中含有丰富的氨基酸， 芳香味的脂类和糖类 。 以前我写过关于“美拉得反应”的文章， 这个反应被称为“最美味的化学反应”， 它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高温条件下会释放出各种令人愉悦的香味， 这就是食材被煎炒烹炸后很香的原理 。 同样的料酒中的氨基酸和糖在高温加热时也会产生一些鲜香味道， 也可以为食材带去更多诱人的味道 。
所以得到料酒提鲜增香的条件：15%左右的酒精含量， 以优质黄酒为主体的料酒， 切莫是勾兑的 。
料酒能用啤酒、白酒代替吗？我觉得可以， 前提是你手边没有料酒， 只好拿白酒或者啤酒对付一下 。 但是你若问料酒能被啤酒和白酒代替吗？回答是绝对不可能的 。
啤酒和白酒两者都含有酒精， 都有溶解腥味物质的作用， 但是一个太强， 一个太弱 。 首先白酒的酒精度数太高， 从上文“提鲜增香原理”中可以看到， 白酒度数越高在溶解腥味物质的同时其渗透能力也很强， 容易使食材的味道和口感被改变 。 同时白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足， 无法给食材增添更多的鲜香味 。
但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒， 这时白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了， 一般会出现在一些地方特色菜中， 比如我们本地出产白酒， 就会有个别菜肴中会加白酒， 只是取其香味罢了， 而且也不是滥用 。
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