1、选料：以选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪为宜 ， 个小或有血斑的鸡爪不宜选用；本地鸡(即农家人饲养的土鸡)的鸡爪因色泽暗淡 ， 体形干瘦 ， 故不能选用 。 在选用肉鸡爪时 ， 要尽量做到大小一致 ， 最好选用个大的 ， 个小的不易脱骨 。 2、漂洗浸泡：鸡爪带有腥膻味 ， 要经漂洗处理才行 。 先将鸡掌的黄色茧去掉 ， 剥去“黄衣”并剁去趾尖 ， 鸡爪漂洗后要进行浸泡处理 。 要在清水中加入适量葱姜、料酒 ， 放入鸡爪浸泡3～4小时 ， 才可除去异味 。 3、焖煮：鸡爪先放入沸水中汆烫一下 ， 焯去腥味及杂质 ， 捞出后放入清水中 ， 加入适量料酒、葱段、姜片 ， 加盖开大火烧开 ， 然后转小火焖煮10分钟左右捞出 。 焖煮时 ， 水量以淹没鸡爪为宜 ， 不宜开大火猛煮 ， 会把鸡爪煮烂 。 4、迅速冷却：焖煮好的鸡爪要立即放入冰水中冷却 ， 或用清水不断冲洗 ， 使鸡爪由软变硬 ， 色泽洁白 ， 质地爽脆 。 5、脱骨方法：将鸡爪控干水分 ， 左手拿起一只鸡爪 ， 使鸡爪掌心向下 ， 用刀尖在鸡爪三根趾背上顺着骨各划一道 ， 然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端 ， 由爪尖向鸡掌方向推送 ， 在推到底的时候 ， 即可将爪骨取出 。 照此法把鸡爪骨全部取出；鸡爪后端的大骨 ， 则由上方向掌心推送 ， 推到底时 ， 便可将骨头取出 。 6、清水冲泡：鸡爪脱骨后 ， 再用清水冲干净 ， 才可用于烹调 。 如果一次用不完 ， 可放入冰箱中冷藏 ， 但千万不能急冻 。
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