玉面这个词 ， 多用来形容人的容貌美好 ， 李白《浣纱石上女》中的 “玉面耶溪女 ， 青娥红粉妆”即是此意 。 看过电视连续剧《西游记》的想必也记得 ， 剧中有个玉面狐狸 ， 那可真是婀娜多姿、令人惊艳 。 然而 ， 这里要说的玉面却是一种小吃 ， 此小吃的名称可有多种写法 ， 因其色亮如玉故称“玉面” ， 但若按其制作方法则称为“淤面” ， 又因其曾为宫中贡品而称为“御面” 。 这是一种有别于凉皮的面粉特制食品 ， 在旬邑、淳化等地广为流传 ， 又以彬县一带所产为最 。 彬县御面色泽晶莹透亮、口感细腻光滑 ， 独具地方特色 ， 故当地人常将其作为款待宾客的美味佳肴 。
玉面相传系姜女所发明 。 《诗·大雅·绵》中有“古公亶父 ， 来朝走马 。 率西水浒 ， 至于岐下 。 爰及姜女 ， 聿来胥宇 。 ”的记载 ， 文中提到的姜女 ， 是周太王古公亶父的夫人 ， 亶父居豳（bin） ， 现在的彬县正是当年的古豳国之地 。 据说姜女不仅貌美如仙 ， 且贤惠聪明 ， 极善烹调 ， 在实践中琢磨出制作玉面的方法 。 后该制作技艺流传到乾县、岐山一带 ， 不过由于水土关系 ， “生于淮南则为橘 ， 生于淮北则为枳” ， 这玉面到了宝鸡地区 ， 就成了流传至今的“面皮” 。 百年之后 ， 古公亶父的重孙周武王灭商建周 ， 亲自来祖地豳国朝拜 ， 吃到了曾祖母始创、曾祖父命名的玉面 ， 赞不绝口 ， 由此玉面又称为“御面” 。 建都咸阳、长安的秦汉唐各代 ， 御面一直为宫中食品 。
【“玉面”的由来彬县御面是什么面】 北京颐和园昆明湖西堤有桥名“豳风” ， 故有人认为慈禧太后对周人先祖居豳的历史及《诗经·豳风》有所研究 ， 对姜女发明御面这段历史有所了解 。 据说慈禧曾要求御膳房寻方制作 。 后八国联军入侵 ， 慈禧携光绪皇帝逃到了西安之后 ， 便指名要吃心仪已久的正宗御面 。 待面入口 ， 慈禧不仅连声叫好 ， 还仔细询问了这道美食的原料和制作工序 ， 御面也自此成为其最喜欢食用的小吃之一 。
历经3000多年的演变 ， 御面在制作时仍沿用据说是姜女首创的四道工序 ， 简而言之 ， 就是洗、炼、蒸、切 。 选用本地所产优质小麦粉 ， 加水 ， 和成面团 ， 揉光 ， 盖湿布饧15分钟左右 ， 再次揉光 。 按一碗面粉三碗水的比例给面团里加水 ， 反复揉搓 ， 洗净淀粉、洗出面筋 。 洗面通常选在傍晚 ， 洗完后让淀粉水沉淀 ， 临睡前将上面的水滗出 ， 翌日清晨再滗一次 ， 剩下的面浆备用 。 将无油锅慢火加热 ， 慢慢倒入面浆 ， 文火熬制 ， 边熬边搅 ， 勿使其糊 ， 这就是所谓的炼御面了 。 大约20分钟后 ， 面浆成为粘性固体 。 倒出 ， 放在案板上晾凉 ， 搓成条状 ， 还可按自己喜好 ， 用干净的梳子或其他工具 ， 在揉好面团上按出花纹 。 将成形搓好的御面上锅蒸熟后取出 ， 再次晾凉 ， 切成极薄的片 ， 佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油等 ， 还可以放入预先汆熟的豆芽、菠菜、胡萝卜丝、辣椒丝等菜品 ， 即可食用 。 御面筋光柔软、晶莹透明 ， 口味酸辣鲜香、爽口提神 ， 尝过的人无不称赞其味美精绝 。
近些年来 ， 玉面又有了新做法 ， 有人尝试将蒸好的面团压成饸饹食用 ， 别有风味 ， 颇受欢迎 。 历经数千年传承 ， 这蕴含着先祖智慧的玉面 ， 依然被人们喜爱和享用 。
○高铭昱 2020年06月13日《西安日报》
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