天冷的时候多喝汤 ， 尤其是大骨头汤 ， 冬天加点甜萝卜 。 鲜美的味道令人陶醉 。
为什么很多人总觉得酒店的骨头汤更白 ， 更好喝 ， 更醇厚？自然是有秘密的 。 甚至有人怀疑添加了牛奶 ， 肯定不是 。 加奶的时候有奶的味道 。
其实不要直接炖大骨头汤 。 请牢记“三放三放”这一招 ， 保证你炖出来的骨头乳白色 ， 鲜美 ， 醇香可口 ， 大骨头上的肉软烂 ， 白萝卜回味甘甜 。
首先 ， 我们准备了一块大猪骨 。 我们这里卖1斤12元 ， 一个26元 。 大猪骨已经被店家提前剁碎了 。 一头猪的大骨头有甘蔗的两倍粗 ， 粗到家里很难剁 。
接下来 ， 我们把大猪骨放进一个大碗里 ， 加入一勺面粉 ， 然后用手均匀地揉搓 ， 让每一根大猪骨都尽可能地涂上面粉 。 面粉的吸附能力很强 ， 可以吸附排骨表面的杂质和血渍 。
抓匀后 ， 我们倒入适量的温水 ， 然后给猪去骨 。 洗干净 ， 中间换几次水 ， 大猪骨就很干净了 。
猪骨尽量不要泡在水里 ， 尤其是已经剁碎的 。 如果你长时间浸泡它们 ， 你会失去营养 。
准备一口大锅 ， 再加一点水 ， 将大骨头放入冷水中 ， 开始焯水 ， 加入几片姜片和一个葱结 ， 最后加入一勺黄酒 ， 然后开小火慢慢煮 。
不管炖什么肉 ， 都要用冷水煮 。 在升温的过程中 ， 大骨头会慢慢把里面的血逼出来 ， 从而形成浮沫 。 我们用勺子撇去浮沫 。 如果有这种漏勺 ， 去沫效果会更好 。 这种漏勺很便宜 。 家里有用来过滤面粉和豆浆的漏勺 ， 可以用 。
水烧开后 ， 再煮2分钟 ， 就可以捞出大猪骨了 。 切记不要久煮 ， 以免营养流失 。
我们必须用温水彻底清洗捞出的猪骨 。 一定不要用冷水 ， 否则骨头上的肉会因为温度的剧烈变化而急剧收缩 ， 味道会很焦 。
要清洗大猪骨 ， 就得把表面的水排干 。 如果着急的话 ， 可以用干净的毛巾或者厨房纸把骨头表面的水擦干 ， 这样以后煎的时候就不容易粘锅了 。
另起一锅 ， 将锅加热 ， 加入适量植物油 。 当油热的时候 ， 小心地把大桶放进去 。 不要一下子全部倒入 ， 以免热油飞溅 。 猪骨入锅后不要动 ， 让它稍微硬一点 。 炒一分钟就差不多熟了 。 让我们把大猪骨翻过来煎另一面 。
当大骨头的肉完全成型后 ， 我们把姜片全部放进去 ， 开大火 ， 开始翻炒 。 我们必须把姜炒得又干又香 。 姜的香味和大骨头的肉混合在一起 。
炒到我们能闻到香味 ， 然后加水 。 我们在炒锅里加足够的开水 ， 切记不要加冷水 。 还是那个道理 ， 免得热胀冷缩 ， 肉就成了柴火 。 这次加的水 ， 我们只是没有大骨头 ， 所以还可以 。
炖骨汤 ， 加水分两次 。 先加一半吧 ， 然后把汤煮白 。 所以保持火 ， 不盖盖子 ， 继续煮15分钟 ， 有助于鱼腥味挥发 。
在这个过程中 ， 骨髓中的脂肪会从大骨中沉淀出来 ， 在激烈的沸腾中变成小颗粒 ， 再被油腻的蛋白质包裹 ， 从而形成悬浮液 。 因为散射 ， 汤肉眼看起来是白色的 。 厨师的行话是大火煮浓汤 ， 小火煮清汤 。 这就是骨头汤变白的奥秘 。
我们的大骨头汤 ， 有三个没有 。
第一 ， 不能加料酒 。 料酒是用黄酒、水、香料、焦糖色、谷氨酸钠调成的 ， 加进去会很奇怪 。 喝汤 ， 还是要讲究原味 。
第二 ， 不能加八角、桂皮、丁香、草果等香料 ， 会掩盖肉的香味 ， 使汤变黑 。
第三 ， 不能加的是猪油 。 大骨汤的脂肪含量已经很高了 。 尤其是冬天 ， 经常要喝汤 。 你必须控制脂肪的摄入 。 脂肪太多是不健康的 。
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