什么蔬菜适合凉拌 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新 ， 口感清脆有劲 ， 可生食 ， 或仅以热水汆烫就能散发香气 。 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感 ， 因加热会破坏养分及口感 ， 通常只需洗净即可直接调味拌匀食用 ， 如大白菜、圆白菜、小黄瓜等 。 生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特 ， 口感脆切 ， 常含有大量纤维质 。 洗净后直接调拌生食 ， 口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食 ， 则口感会变得稍软 ， 但还不致减损原味 ， 如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等 。 须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味 ， 但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味 ， 再加调味料调拌即可食用 ， 如四季豆、莲藕、山药等 。 凉拌技巧面面观 生拌：所有材料不需经过加热 ， 直接以生鲜的形态加以调味拌食 ， 就是所谓的生拌 。 生拌大多选用生鲜蔬果 ， 由于只要洗净即可拌食 ， 十分方便 ， 营养价值也较高 。 辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味 。 以这种颜色火红的调味料拌成的菜品 ， 风味香麻 ， 保证开胃 ， 一向是颇受欢迎的凉拌菜式 。 熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热 ， 或是端出时蘸酱食用 。 如肉类、海鲜等 ， 烫熟后放凉再拌 ， 一样清爽开胃 。 调味运用 长久以来 ， 凉拌菜在口味上一直十分丰富多样 ， 且讲究变化 ， 诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味 ， 一应俱全 ， 而且还可随材料做不同的调整 ， 例如蔬果重视原味 ， 海鲜要尝出鲜嫩 ， 都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时 ， 不妨添加重口味的香料或调味料 ， 效果皆不错 。
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