瑶肉 ， 又名水晶瑶蹄 ， 简称瑶肉 。 瑶肉可以防止皮肤过早出现皱纹 ， 延缓皮肤衰老 。 猪蹄含有丰富的胶原蛋白 ， 可促进皮毛生长 ， 预防进行性肌营养不良 ， 改善冠心病、脑血管疾病 ， 对消化道出血、脱水休克有一定疗效 。 猪蹄性平 ， 味甜咸 ， 是类似熊掌的美味佳肴 ， 也是治病的‘良药’ 。
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熟肉必须以猪前蹄为主要材料 ， 经过特殊工艺腌制后加工而成 。 熟肉色泽透明 ， 口感嫩而不腻 ， 适合做小吃、凉菜、大菜 。 鲜美的肉香味醇厚 ， 口感嫩滑 ， 酥而不腻 ， 咸淡适中 ， 体现了肉香、鲜、脆、嫩的四大特点 。 熟肉虽然是凉菜 ， 但和一般的熏肉不一样 。 其细肉绛红色 ， 虽凉 ， 但鲜嫩易化 ， 不吃 。 脂肪脂肪去除了 ， 吃起来不油腻；果冻透明、光亮、有弹性、不苦、不肥不腻 。 这盘肉放在桌上是红色的 ， 可以说是鲜嫩精致 。 晶莹剔透的外表犹如水晶 ， 玲珑剔透 ， 是一道佳肴 ， 也是一件艺术品 ， 下面给大家介绍一下这道肉菜的具体做法：
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材料：猪前蹄(1头猪 ， 400克) ， 硝酸盐(0.65克) ， 粗盐(约6.5克) 。
折叠步骤
1.把蹄子的骨头去掉 ， 清洗干净 ， 用细木签在蹄子的肉面上均匀地打一些小孔 。
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2.用6.5克硝酸盐和65克盐混合 ， 在肉上摩擦 ， 然后抓住肉来回摩擦 ， 使硝酸盐、盐和熟肉通过小孔渗入肉中 。 做十斤肉 ， 最多只能用6.5g硝酸盐 。 如果肉增加 ， 硝酸盐也会相应增加 。 揉好后 ， 冬天腌制三天左右 ， 春秋两天 ， 夏天一天 。 卤制后 ， 将肉放入冷水中浸泡两小时 ， 用刀取出肉上的硝末和杂质 ， 轻轻刮至皮变白 。
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3.刮好后将肉放入锅中 ， 将熟肉倒入老酱(注意)中 ， 大火煮 。 在烹饪之前 ， 你必须用木板和石头来压缩肉 。 同时把锅盖盖紧 ， 这样肉煮好后就不会变松了 。 烹饪时间必须根据肉的嫩度来决定 。 冬天一般要煮四个小时左右到九成熟 。 春秋两季大概要煮三个小时到八成熟 ， 夏天大概要煮两个半小时到七成熟 。
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4.煮熟后 ， 取出肉 ， 用卤汁冲洗肉上的油 ， 放入瓷锅中称重 ， 然后撇去锅内的卤汁 ， 倒在煮熟的肉上 ， 用木板和石头压住肉 ， 等到完全凉了 。
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注意：随着气候的变化 ， 腌制猪蹄的盐量和腌制时间是不一样的 。 夏季每道肉菜用盐125g ， 腌制6~8小时 。 冬天盐95g ， 腌制7天；春秋用盐110g ， 腌制3~4小时 。
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