琦君 ， 作者
食用油是家家户户必备的食物 ， “粮油”本身也是用来指代主食的 。 但是大多数人都没有意识到 ， 他们从来没有尝过食用油的真正味道 。 这是因为大部分食用油本来就是臭的 。
少数食用油 ， 比如芝麻油、花生油 ， 闻起来很香 ， 但是大部分食用油 ， 比如菜籽油、米糠油 ， 并不是所有人都能接受的 。 然而 ， 除了芝麻油、花生油等少数植物油外 ， 我们在超市、购物平台买到的食用油几乎都没有味道 。 这是怎么回事？
本来植物油和动物油的主要成分叫甘油三酯 ， 没有味道 。 未经加工的动植物油的异味来自于游离脂肪酸、醛类等物质 ， 而我们平时使用的食用油都经过了“脱臭”的过程 ， 去除了大部分异味物质 。
就是经过脱臭工艺后的食用油 ， 外观和口感都是我们熟悉的清澈、金黄、无味 。 换句话说 ， 大部分消费者其实并不知道食用油的原味 。
但是 ， 如果你家有百岁老人 ， TA可能会告诉你 ， TA小时候吃的食用油和现在吃的味道很不一样 ， 因为人类学会食用油除臭才不到100年 。 如果你回到100年前 ， 你可能会发现当时的菜肴难以下咽 。
食用油工业刚开始的时候 ， 也就是19世纪上半叶 ， 人们还不能提炼食用油 。 不管是猪油、奶油还是橄榄油直接吃 ， 还是有人喜欢这些没有经过脱臭的“原味” 。
但是在19世纪下半叶 ， 欧洲人造黄油工业的萌芽使得除臭成为必要 。
当时的人造黄油(也叫人造黄油)现在被批评为氢化油 ， 氢化油是由植物油制成的 。 而没有经过脱臭的氢化油口感很大 ， 很难被市场接受 。 如果不去除氢化油的特殊气味 ， 人造黄油就无法让消费者信服 。
【橄榄油闻起来是什么味道？橄榄油闻起来有味道吗，这几个方法管用】同时 ， 美国也有除臭的需求 。
随着美国南部棉籽油产业的发展 ， 棉籽油的价格变得很低 ， 棉籽油生产商开始进入食品行业 。 起初 ， 商家会将棉籽油与猪油混合 ， 制成价格远低于猪油的食用油 。 但是因为棉籽油很臭 ， 很多消费者并不买账 。
这样一来 ， 欧美的食用油脱臭就成了行业的刚需 。
刚才我说了 ， 有气味的分子主要是由游离脂肪酸等有气味的分子组成 。 因为游离脂肪酸比甘油三酯 ， 也就是油本身更容易挥发 ， 只要调节温度和气压 ， 就能把气味从油本身分离出来 。
根据美国石油化学学会(AOCS)的说法 ， 除臭过程的原理在过去的一百年中没有实质性的改变 。 通常 ， 脱臭过程是在低压环境下向热油中引入去除异味分子的物质 ， 从而带走油中的异味分子 。 这种驱味物质业内称为剥离剂 ， 通常是高温蒸汽(一般大于200摄氏度) 。
起初 ， 欧洲用于食用油的主流脱臭设备是E.Bataille和Lurgi发明的 。 与此同时 ， 美国出现了许多发明家 。
1891年 ， 美国N.K .费尔班克公司的员工亨利埃克斯坦在美国发明了第一台食用油除臭剂 。 他的设备还使用高温蒸汽(约160-175摄氏度)去除棉籽油的异味 。
后来 ， 另一个美国人大卫韦森也在1900年发明了一种除臭装置 ， 也是利用真空除臭的原理 。 美国油脂化学学会称 ， 这是美国最成功的除臭设备 ， 因为韦森除臭食用油在随后的几十年里成为食用油的全球标准 。 实际上 ， 食用油精炼损耗的重要评价指标是韦森损耗(绝对损耗值) 。
虽然脱臭的原理没有发生大的变化 ， 但是在脱臭工艺演变的过程中 ， 由于技术问题导致了重大的公共食品安全事故 ， 这些事故也迫使脱臭工艺进行改革 。
这些事故都与臭名昭著的多氯联苯(PCBs)有关 。
相关经验推荐
- 碧根果为什么有点涩
- 新鲜湿核桃能放冰箱冻起来吗
- 苍蝇是用什么闻味道的
- 养生不是嘴上说说，要做起来！牢记这5个禁忌，会让你事半功倍
- 生面条闻着酸酸的是坏了吗
- 泡五彩椒浮起来怎么办
- 发糕为什么没有发好？ 发糕为什么没有发起来
- QQ伤感说说大全说说大全：不想你这样耀眼，只想把你藏起来偷偷的喜欢
- 橄榄油过保质期还能吃吗
- 奶粉冲起来好多泡沫正常吗