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“在维也纳， 我吃了炸猪排 。 你想不到吧！”
“啊， 奥地利也有炸猪排？是用面包屑炸的吗？”
“是的 。 很大一块， 比家里做的大一倍， 但是没有你的好吃， 也没有辣酱油 。 ”
这是30多年前， 我的老师从奥地利出差回来时和我的一段对话 。 那时候， 炸猪排在我心目中就是上海菜 。 令人惊讶的是奥地利获得了冠军 。 当然没有辣酱 。 只有上海有， 但是大一倍 。 太不可思议了 。 炸猪排是大里脊肉做的， 如果用刀松掉， 最多也就一大圈！我问老师， 他笑着说， 不用麻烦了， 等会吃了就知道了 。
奥地利的炸猪排当然不是说着吃的 。 但是， 《音乐之声》 n次看一首歌， 让我“遇见”炸猪排 。 电影中， 在一个雷雨之夜， 玛丽亚陪着孩子们， 唱着《我最喜欢的东西》， 三拍节奏， 轻快跳跃 。 歌里唱的东西好可爱啊：玫瑰花的雨滴， 小猫的胡须， 一个亮闪闪的铜水壶， 暖暖的羊毛手套 。 唱着唱着， 有好吃的：“酥脆苹果芝士卷”“炸猪排面” 。 我以前听这首歌， 怎么没注意到《炸猪排》？心想， 也许这就是他在维也纳吃的炸猪排？电影的故事发生在奥地利！于是就问了， 他说：“歌里的炸肉排就是我当时吃的 。 菜单上写着呢 。 ”哈， 奥地利炸猪排 。 我没吃 。 还不如“遇见”他们 。
【上海炸猪排用什么样的猪排？上海最正宗的炸猪排用哪块肉，注意这3个问题】后来， 廉价的猪肉和鸡肉被用来制作炸猪排， 而“维也纳炸肉排”则用来显示牛肉的真实性 。 也介绍了做法 。 面粉、蛋液、面包屑， 就是我们做炸猪排时所谓的“三部曲” 。 后来我从一个奥地利人那里了解到， 奥地利猪排之所以大一倍， 是因为用蝴蝶刀把里脊肉切下来， 做成一大块肉 。
几年后， 到了多伦多， 终于在一家餐厅吃到了奥地利国菜——炸肉排 。 不是我有偏见 。 上海炸猪排更好吃 。 第一， 洋人用的是细面包粉， 上海炸猪排用的是颗粒面包粉， 口感差异不言而喻；第二， 上海炸猪排的灵魂酱是不是“辣酱油”， 味道差别很大 。 从餐厅出来的时候， 我毫不掩饰地流露出我的开心， 说“真的没有我做的菜好吃” 。 因为我做的是“海派”“麻辣酱油版” 。 近年来， 一些餐馆有番茄酱炸猪排， 西式塔塔酱浇在猪排上 。 当然， 这些不同的酱料各有各的特殊风味， 但尝过之后， 我更加坚信海派搭配是不可动摇的 。
尽管如此， 我还是对奥地利炸猪排心存敬意， 这是它独特的“三部曲”烹饪风格 。 它使食材具有独特的风味， 自问世以来广受喜爱 。 到目前为止， 可以说是风靡全球 。 到现在已经跳出了原来的食材限制， 也就是不局限于肉类 。 就我的烹饪做法来说， 除了炸牛排、炸猪排、炸鸡排， 我还做过海鲜鱼排、虾排、炸牡蛎、炸鱿鱼圈 。 我也尝试过蔬菜类的菜， 比如洋葱， 花菜， 茄子， 都很好吃 。 当然， 别忘了麻辣酱油 。
这种烹饪手法， 在广东也叫“吉列”， 刚开始很疑惑 。 后来才知道是英文“cutlet”的粤语音译， 原本指肉片， 后专指“三部曲”的烹饪方法 。 比如吉列猪排、吉列鱼排、吉列虾排……刚到广东的时候， 在餐厅菜单上看到“吉列”， 很好奇， 就点了“吉列猪排”， 端了上来 。 这不是上海炸猪排吗？看来在广东吃饭也是有学问的 。
我来说说我心中最好吃的炸猪排的四个标准：自家厨房出品， 上等带骨里脊， 日式面包屑， 上海麻辣酱油 。 有人会问， 为什么还用带骨里脊？哈， 炸猪排里那根骨头真香 。 至于面包屑， 那是我的经验选择 。 吸油量低， 更加蓬松酥脆 。
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