烹饪大师李昌顺先生 ， 不是最后一个对老汤文化置疑的人 ， 却是第一个用现代科学方法验证清梅居老汤品质的人 。 没有声张 ， 假其在理工大学工作的便利 ， 悄悄将一份酱牛肉样本、一份老汤样本拿去化验 ， 几乎检不出亚硝酸盐含量 ， 不能不叫人对老汤文化大为称奇 。
仅有口述是不够的 ， 我跟随赵磊进入后厨 ， 在一盆浸泡着腱瓜也就是腱子肉前 ， 倾听赵磊的制作详说 。
一头鲁中黄牛的出肉率在35%至50% ， 最适合酱制的是腱子肉 ， 前腱子和和后腱子 。 前腱子也叫前腿肌腱 ， 纹理细腻 ， 覆有白色筋膜 ， 筋腱较多 。 后腱子纤维更多脂肪更少 ， 口感不及前腱子鲜嫩细腻 ， 却更加筋道脆弹 。 改刀至每块1.2至1.5斤左右 ， 一律保留筋膜 ， 筋膜酱制出来别有风味 。 清水浸泡2至3小时 ， 洗净备用 。 大锅下老汤 ， 外加正堂酿制酱油、葱姜、五香料包 ， 不放甜面酱 ， 不放味精 ， 不放盐糖 ， 决不加防腐剂 ， 依肉质老嫩程度、块头大小 ， 后腱在下 ， 前腱在上 ， 大块在下 ， 小块在上依次放入牛肉 。 既是老汤 ， 为何还要添加随料？每次酱制 ， 会有水分自牛肉中渗出 ， 老汤的浓度被稀释 ， 添加随料 ， 便是保持老汤味道的常备方法 。 添加随料的意义还在于老汤是不变的 ， 永恒的 ， 但要寓变于不变 ， 添加随料就是随人们口味之变而变 ， 永葆适口者珍 。
凉汤凉肉 ， 起中火熬制 ， 便于析出肉中的血水、杂质、邪味 ， 被气泡吸附上浮至表面 ， 撇净浮沫 ， 改用文火慢煮 。 有菜谱说牛肉要事先汆水毛洗 ， 反倒锁住了牛肉外表 ， 堵塞了辛香料味气与肉质间进行分子置换的通道 ， 我很以为然 。 开锅下肉的弊端更加显见 ， 堵塞更为彻底 ， 煮出的酱牛肉一股子脏腥味 。
文火慢煮 ， 在老汤的基础上 ， 随添料包开始发挥它的作用 。 清梅居清真酱牛肉 ， 使用的辛香料有八角、花椒、小茴香、丁香、陈皮、肉桂、白芷、砂仁、豆蔻、良姜、香叶、桂皮、甘草 。 八角茴香富含甜味芳香油；肉桂气味甘辛；丁香味苦却异香强烈；白芷、豆蔻味辛；砂仁味如薄荷青草；甘草为众药之主 ， 有如香中沉香 ， 起着调和众味去除毒素的独特作用 。 在高温的作用下 ， 这些调料不是各自味型的简单叠加 ， 而是诸种香料的融合、置换与重构 。 在近百年实操经验的累积中 ， 赵磊精确把握着配伍的量化 ， 让清梅居酱牛肉风味贯通古今 。 一个远年的传说是 ， 在长达半个多世纪的四合院时代 ， 每每清梅居煮酱牛肉的时候 ， 街前街后的那些黑嘴巴神兽们 ， 会在香气弥漫的气息里手舞足蹈整个晚上 ， 我把它解读为珍馐诞生的开场仪式 。
文火再煮 ， 一层牛油慢慢在锅内聚集 ， 逐渐在汤汁浮起至汤汁表层 ， 油层厚积至一定程度 ， 要精心揣摩火的大小 ， 火小了 ， 油层形成全覆盖 ， 牛肉容易闷烂 。 火大了 ， 味气散失过多过快 ， 不能聚拢 。 火的大小以牛油形成90%的覆盖为宜 ， 犹如一面锅盖 ， 又不是锅盖 ， 保持中间一枚小小滚头 ， 犹如一扇“天窗” ， 香气在锅内交汇 ， 而牛肉的腥生气、多余的热气则通过这个“天窗”朝外散发 。 酱牛肉忌加锅盖 ， 失去了小小“天窗” ， 看似筋硬的牛腱子则会在闷制下软烂成泥 。 “天窗”的大小是厨师拿捏味气的奥妙 ， “天窗”太小或太大 ， 都会影响酱牛肉味道的优劣高下 。 我注意到大锅羊肉的煮制 ， 也有这么一个“锅盖” ， 但它的“天窗”要比酱牛肉大的多 ， 该是羊肉不及牛肉吃火的缘故吧！开锅之后一个半小时 ， 牛肉煮熟 ， 从1小时20分钟 ， 有经验的厨师开始挑着出锅 ， 先熟的先出 ， 后熟的后出 。 尤其是大锅煮制 ， 前后20分钟之间要保证牛肉出锅 ， 大锅热量很高 ， 多耽搁10分钟 ， 牛肉可能熟过头 ， 叫人有豆腐何必再有牛肉的诧异 。 出锅的速度也有学问 ， 心手须沉着 ， 过于麻利 ， 三下五除二把锅内牛肉捞至逮尽 ， 剩下三两块硬物在锅里翻滚 ， 反倒紧着不熟 ， 或熟得不均 ， 导致尴尬 ， 牛肉也是趁热闹的！
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