许多许多年前 ， 14岁的我帮驾辕的父亲拉一架吱呀乱响的地排车 ， 离开税务街117号的家 。 车上 ， 载着我们的全部家当 。 车后 ， 跟着8岁的弟弟和气喘嘘嘘吃力紧撵的母亲 。 这个四口之家为隔壁人家的孩子腾婚房 ， 在新家属宿舍没竣工的情况下 ， 临时去南寨街李家大门租住 ， 此后 ， 我再也没回去过整个童年、少年待过的税务街旧居 。
一晃46年 ， 2021年的4月17日 ， 我第一次回到税务街117号 ， 不 ， 是回到了相当于税务街117号的那个去处 ， 如今 ， 这里已是清梅居集团回民饭店 ， 1990年代 ， 那场规模可观的大拆迁让大街、西冶老税务街的胡同四合院不复存在 。 但是 ， 税务街117号云家大门 ， 已经深深嵌入我的生命 ， 凭空气中掠过的每一缕风 ， 我就能清晰地闻到老院子曾经飘过的炊烟气息 ， 判断出云家大门的准确位置 ， 不管这里几经变迁 。 今天 ， 我走进清梅居朱红的大门 ， 想必是感应到某种召唤 。
受清梅居集团董事长刘心友先生托付 ， 我来拜会有25年业厨经验的总厨、旗下回民饭店经理赵磊 。 上二楼 ， 进赵磊八平米办公室 ， 往南墙下的沙发上一坐 ， 我恍惚坐在了小时候自己家的床沿上 ， 两三岁时钻进母亲籴粮食的箢子里“摇船” ， 三摇两摇连人带箢子跌下床的情景如在目前 ， 时空的穿越就这样发生了 。
【非遗酱肉正宗做法 非遗酱肉做法大全】穿越的起点和终点是一份酱牛肉 ， 清梅居回民饭店的清真咸香酱牛肉 。
若追溯清梅居美食的源头 ， 要借助清梅居集团原常务副总经理郑杰先生的考证 。 雍正二年（1724年） ， 抚远大将军年羹尧统军平定青海和硕特蒙古首领罗卜藏丹津武装叛乱 ， 王万起的远祖作为西夏籍回族人 ， 以军中灶役身份随军班师回京 ， 世居京城 ， 至王万起祖父王道伦时 ， 已是八代御厨、清宫养心殿御膳房领班拜唐阿 ， 列庖长、副庖长之后 ， 一众灶役之前 。 光绪末 ， 西方列强环伺 ， 朝廷内部朽坏 ， 大清行将倾覆 ， 精于牛羊肉烹制的王道伦辞御厨 ， 携家眷 ， 居津门 。 11岁的王万起少年更事 ， 见父亲体弱多病 ， 不敷体力 ， 家道维艰 ， 自告帮厨祖父 ， 得其真传 。 后辗转上海 ， 于1936年驻足博山 ， 创立清梅居 ， 为博山民族餐饮开辟一份百年基业 。
论五香酱牛肉的远年流变 ， 不亦空濛缥缈 ， 一个基本的逻辑是 ， 兴于西汉、盛于隋唐的丝绸之路 ， 推动着中原与西域文化的融通 ， 丝绸、茶叶、香料、药材、皮张、玉石、玻璃器、瓷器奇货琳琅 ， 河西走廊里行走着的异域商队 ， 包括穆斯林商旅 ， 风干生牛肉是他们的唯一主食 ， 据我的考察 ， 这一饮食习俗至今还保留在藏族、蒙古族、回族、撒拉族民众聚集区 。 清真牛羊肉文化进入中原 ， 与汉民族三千年牛肉饮食文化相融合 ， 衍生出今人所见的复合型牛羊肉烹制技艺 。 随着加工手段的不断丰富 ， 各种制法、各种口味的牛羊肉深加工制品开始花样翻新 ， 从生的风干肉到各色各样的炸制肉干 ， 要经过一道绕不过去的步骤——酱牛肉 ， 既是生吃风干牛肉熟制过程的终结 ， 又是牛肉深加工制品的起始 ， 酱牛肉所承载的使命或者说赵磊所承载的使命 ， 不可谓不重大 。
酱制菜的秘籍在于一锅老汤 。 当下 ， 那锅酱牛肉老汤已经整整接续了85年 ， 比老汤本身更为浓郁的 ， 是其物质生命以外弥漫出的独特气息、独有精神、独立魂魄 。 如今 ， 这锅老汤端在赵磊手上 ， 往上 ， 赵磊的祖父 ， 那位创建博山回民饭店时的股东赵厚福 ， 又是从清梅居创始人王万起手中接手而来 。 父亲赵传新 ， 虽未予这锅老汤以手泽 ， 曾经博山清真寺管委主任的职务 ， 给了他教义的引领 ， 赵磊得以深谙“清清正正 ， 风骨若梅”的清梅居祖训 ， 践行德行为先 ， 品质为要 ， 诚信为本的立业之道 ， 成为省级非遗传承人之一 。
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