炸酱面是一种北方面食 ， 最著名的是北京面和炸酱面 。 是半肥的 ， 瘦猪肉丁 ， 葱姜末 ， 油锅煎 ， 黄酱煮 。 盖上锅盖小火咕嘟咕嘟 。 肉丁蘸上黄酱 ， 肉皮红红的 ， 香气四溢 。 更有甚者是炸酱配猪里脊肉丁(虾仁、猪里脊肉、玉兰花片)等 。 还有桂花(蛋)炸酱、油炸豆腐丁酱、烤茄子丁酱等素食 ， 油而不腻 。 老北京人吃炸酱面 。 在寒冷的天气里 ， 他们注意吃热的食物 ， 这被称为“挑锅”(完全没有水) 。 天气热 ， 他们吃过水 ， 但汤需要喝完 。 根据季节搭配各种新鲜菜肴 ， 称之为“全能码” 。 初春的时候 ， 把豆芽(叫切菜)的尾巴 ， 只有两片子叶的萝卜的穗 ， 浇上过年吃剩的腊八醋 。 春天在酱里放花和辣椒 ， 叫花椒酱 ， 面是青蒜、香椿芽、泡菜、绿豆花、萝卜缨、丝(条) 。 初夏的时候 ， 用新鲜的大蒜、烤好的新鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜等做面条 。 老北京炸酱讲究把葱花倒着放在锅里 。 倒锅是老北京的一种烹饪方法 ， 指的是将食材放在食物烹饪的最后一步 。 北京话叫“倒q pot” ， 就是倒郭的意思 。 老北京炸酱讲究把葱花倒进锅里 。 炸酱时 ， 将葱花倒入锅中 ， 然后关火 ， 炸好的酱即可上桌 。
成分和细节
炒酱的练习步骤
1.
取干黄酱50克 ， 甜面酱150克 ， 放入碗中 。 干黄酱和甜面酱的比例是1 ， 333 ， 603 。 注意田原和六必居的酱 。
2.
加入250g水用勺子把酱汁煮开 ， 烤成没有疙瘩的稀汤 。 (老北京煮酱会用分批加水的方法 ， 我懒了就加够了 。 )
3.
最好选五花肉 ， 去皮(其实我喜欢带皮带筋吃 ， 女生不喜欢) ， 切成一厘米见方的小块 。 50g葱花(我一般都是切成圈) ， 4片姜切末 。 我因为要去吃包子 ， 切了小肉丁 ， 临时改做渣酱面 。
7.
锅中加入两大勺油(30g) ， 炸10多下花椒 ， 捞出花椒 。
10.
中火煮开 ， 放入炒好的肉 ， 小火咕噜咕噜(火大的时候酱汁会飞溅 ， 容易烧焦) 。 用铲子不停的推酱 ， 要很长时间(半小时左右)才能把酱煮开 。 一定要耐心的从锅边往锅底推 ， 防止粘底 。
11.
此时酱色已变成鲜红色 ， 锅内没有大气泡溅出 ， 油已从酱中析出 ， 即可出锅 。
12.
用勺子把多余的酱料舀出来放在碗里 ， 锅里留足够的酱料 。 炸酱不仅可以拌面 ， 还可以和生蔬菜蘸酱一起吃 。 我也用它做烤茄子的底料 ， 烤出来的茄子味道很好 。
13.
把葱花撒在要吃的酱料上(材料里没列这个葱花) ， 翻炒几下关火(北京话叫“倒q pan” ， 意思是倒炒锅) 。 我之所以没有在所有酱料中加两次葱花 ， 是因为这样不会保存好 。
14.
和面条菜码合影 。 我的酱有点干 ， 因为我的菜大多是焯水的菜 ， 多多少少会带点水 。
15.
一碗渣江面要有菜码 ， 可多可少 ， 可生可熟 。 我准备了焯水的蔬菜：绿豆芽 ， 胡萝卜丝 ， 大白菜丝 ， 铺好鸡蛋皮 ， 黄瓜切丝 。 反正节俭与否就看你自己了 。
温馨提示
1.煮酱料时 ， 用小火慢炖 。 火大的时候酱泡爆炸 ， 容易燃烧 。 2.一定要把多余的酱料舀出来 ， 防止洋葱被倒入炒锅 。 因为煎的时间短 ， 水分没有完全消失 ， 导致煎出来的酱料很难保存 。 3.加不加盐 ， 看个人口味 。 我家不加盐 ， 混合食用量刚刚好 。
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