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澄粉是什么食物？澄粉可以做什么美食，看完此文章吧!( 二 )

小知识澄粉是什么


淀粉的种类
增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等 。 淀粉不溶于水，与水一起加热到60时，糊化成胶体溶液 。 增稠就是利用淀粉的这种特性 。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用 。 它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成 。 特点：粘度足够，吸水率低，色泽白亮 。
马铃薯淀粉
目前家庭普遍使用土豆淀粉 。 它是通过将土豆磨碎、摩擦、清洗和沉淀而制成的 。 特点：粘性足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差 。
小麦淀粉
小麦淀粉是面筋洗净后从麦麸中沉淀出来的，或者由面粉制成 。 特点：颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀 。
甘薯淀粉
红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色 。 它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成 。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等 。
增稠影响菜品 。
勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一 。 增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术 。 这些烹饪方法的共同特点是：火旺，熟得快 。
用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤 。 但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法 。 一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。 另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。 粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程 。 袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也 。 须顾名思义 。 因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之 。 煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之 。 此纤义也 。 ”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡” 。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1增加汤汁的粘稠度 。 菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁 。 一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉 。 勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受 。

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