卤水什么时候放色素最好？卤水色素有哪些，值得点赞的文章 _生活百科

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为了方便大家理解，下面详细介绍四个部分：1 。一般卤水是有颜色的，常用的几种香料，以及各自的特点。 2.配制盐水时常犯的几个错误？3.配制盐水时需要掌握的关键技能。 4、最后总结。

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首先，一般着色盐水，几种常用的香料，以及各自的特点
【卤水什么时候放色素最好？卤水色素有哪些，值得点赞的文章】其实每个人都有自己的卤水上色方式。最常用的香料有：糖色、红米、姜黄、黄栀子。有些人甚至用酱油，这个我就不多说了。不推荐这种做法。那么，我们来说说他们各自的特点：很多人用的红曲，颜色比较浓。如果处理不当，很容易使卤水发酵变酸。姜黄，颜色是纯黄色，而且很浓。栀子花和姜黄差不多，不是纯黄色，属于红黄色的效果。

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为什么最后要引入糖色？原因有二。第一，上面提到的红米、姜黄、栀子，这三种香料都是用盐水煮的，颜色太鲜艳，一定要和糖色搭配使用。这个要理解。其次，也是最重要的，这三种香料，红曲、姜黄、栀子，只能给卤水上色，但是糖的颜色不一样。糖色最重要的作用之一就是给炖菜增色增味。所以使用糖色是给炖菜上色最根本的操作。

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第二，盐水颜色，经常犯几个错误
首先，将红曲米或姜黄粉等香料直接加入卤水是一个常见的错误。这样的做法相当于瞎折腾。正确的做法是先将红米或姜黄粉放入清水中煮沸，再将煮沸的水加入卤水中。另外，在放栀子的时候，很多人喜欢先把它弄碎，再放入盐水中。其实没必要，放盐水里就行了，不然以后清理杂质就麻烦了。

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有些人习惯用焦糖色素和柠檬黄色素代替上面提到的香料，这是不应该的。用色素给卤水上色，看似操作简单，但归根结底还是不如纯天然的上色香料健康。另外，无论你习惯用什么添加剂，你都永远无法掌握卤菜制作的技巧。有人不知道从哪里听说用焦糖色素和柠檬黄色素上色可以让红烧肉表面不变色。这是胡说八道。除非添加硝酸盐，否则任何其他着色方法都会随着时间的推移改变红烧肉表面的颜色。当然，颜料和硝酸盐肯定是不推荐的。

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三、卤水着色时需要掌握的关键技巧
首先，用黄栀子和糖给卤水上色就够了。将糖嫩煎，将整个栀子花丢入盐水中。有哪些关键技能？就是调色的时候不要只调整位置，要留有缓冲空间，中间要随时观察红烧肉的颜色。红烧肉半熟时，看红烧肉的颜色。如果颜色还是淡黄色，证明着色不够，需要补充。如果卤肉的颜色是黄色的，卤制中间带一点红色，证明刚刚好，不需要补充。这种状态之后就是卤制，卤制出锅后会进一步氧化，最后颜色也恰到好处。关于这个，应该很好理解吧？