糁米的读音？糟米是啥，又双叒叕涨知识了!( 三 ) _生活百科

而且这道菜在鲁菜、贵菜都有类似的，主要还是做法与用料的不同。

丁宝桢在任山东巡抚时，找了济南的大厨来做家厨，这时候宫保鸡丁的做法就偏向于鲁菜的爆炒，鸡肉要保持脆嫩的口感。等他到了四川升任四川总督，便让家厨按照川菜做法进行了改良，川菜的宫保鸡丁必须要用油酥花生米和干辣椒节，味道必须是辣型荔枝味，用干辣椒节炸香，突出糊辣味。而丁宝桢的老家贵州版的宫保鸡丁，用的则是贵州独有的糍粑辣椒，同时突出「酸」，这也是贵州菜的特色。

宫保鸡丁的标配，一般就是大葱、姜蒜和花生米，加其他的食材，炒制时会出水，影响鸡肉的口感。不过我们现在吃到的很多还有加黄瓜丁、胡萝卜丁和莴笋丁的，据说主要是为了配色好看，同时配料多了，鸡肉就能少放点了。

文章插图

大约是在清朝咸丰末年，有一个叫做陈春富的人在成都外北上河坝街开设了陈兴盛饭铺，饭铺的老板娘待客热情实在，常常亲自烹制菜肴卖给过往的人力挑夫运脚，其中当家的就是一道肉馅豆腐，深受挑夫运脚们的喜欢。挑夫运脚们往来饭铺行色匆匆，便也记不得陈兴盛饭铺的名字，只记得老板娘脸上有几颗麻子，从此，这道肉馅豆腐就被称之为陈麻婆豆腐。

地道的川味麻婆豆腐，一定要油多，而且得用牛肉末，用瘦猪肉末是没那个味儿的，然后就是得用郫县豆瓣，豆瓣要提前剁碎，好释放香气，起锅时还要撒一层川花椒末，趁热吃个「麻、辣、烫」。

文章插图

「川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤」。川菜中汤菜的制作也是十分讲究。就比如最不像大众理解中的川菜，但又是十大经典川菜之一的开水白菜。

开水白菜用的是将熟未透的大白菜当中发黄的嫩心，再用「开水」浇灌菜心，使得菜心迅速被煮熟、入味。这所谓的「开水」也不是白开水，而是用老母鸡、排骨、鸭、火腿等熬制成汤底，撇沫、去油，再将鸡胸脯肉（或者瘦猪肉，不能有肥肉）剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质，反复两三次之后，得到一锅如开水般透彻清冽的汤水。

所以开水白菜看似清汤寡水，实则香味扑鼻，清鲜柔美。再加上精致的造型，绝对是让人眼前一亮的川菜精品。

文章插图

好吃的川菜数不胜数，而川菜穿越二千多年时空，也蕴藏着几十代人的心血，经历千锤百炼，占据了中国传统四大菜系的一席之位。川菜除了火辣，更有着厚重的历史文化积累。

现如今，为了迎合各地人的饮食习惯，川渝美味也作出种种改良，变得更加多姿多彩。同时也做到了传承不守旧，创新不忘本。一句「食在中国，味在四川」真的是对川菜至高的评价了。