碗芡是什么？什么叫二流芡，读完才会真正了解( 三 ) _生活百科

三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上，所以在制作鲍汁菜时，一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这些做法是不对的。
四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。
五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。

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六是加热时间一定要准确。如果加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。
七是明油的淋入时间。明油要是放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。
八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。

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另外除了以上的问题外，还要再补充三点：
首先，很多酒店在制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内保存，随用随取。这样下来，勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上，甚至是一天，而这么久的时间，就很容易造成鲍汁脱芡。因此要想成功出菜，是要选择稳定性非常好的生粉来勾芡。除了鹰粟粉，还有一种叫“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其它生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放一天左右都不“透水” 。
其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以一些大厨会采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么就要在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几，如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面上就无油，菜品自然不够光亮。

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海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。
汆水时，时间一定要短，要将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐或干淀粉来拌制。因为盐的存在，又会使海蜇再出一些水份，所以拌味后一定要用手勺再压一下，然后才炒制，这样做出的菜肴才不会出水；而用干淀粉来抓匀，这样处理的好处是海蜇的水份会被淀粉封住，即使炒后也不容易出水，炒好的海蜇质地较嫩滑。
勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉要比正常情况多1/3或一倍，以“封”住海蜇的表面，使水分不能渗出。同时，菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。
另外，在处理汆水后的海蜇时，还可以用洁净的干布充分挤压海蜇，这样更有利于去除海蜇的水分。而为了防止海蜇在炒制时出水，一定要待其它原料炒好后，将锅端离火口，再下入海蜇。
最后，炒海蜇时油量一定要少，少到煸香小料后锅内基本无油，炒出来的海蜇吃起来才更清爽。