碗芡是什么？什么叫二流芡，读完才会真正了解 _生活百科

勾芡是烹饪技术中不可或缺的一部分，正确的勾芡知识是一个厨师的基本功。所以今天餐饮先锋就给大家介绍一下课本上没有提到的“3354” 。

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在解释“偷吃芡实”的手法之前，先说几个制作或调配正常芡实ferox汁需要注意的关键技术：
调酱的时候要根据原料的多少和原料的含水量来掌握酱的稠度。一般来说，50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉；拌酱的时候也要考虑到液体调味品的含水量，适当减少准备的用水量。
总之，不管是水淀粉还是酱料，干淀粉和液体的比例都应该是1 12 ~ 15 。当然，原料的不同含水量和熟蔬菜的质量要求，以及不同淀粉的溶解度所反映的酱料的浓度和糊化程度，决定了两者的比例不是一成不变的，具体比例需要厨师自己在实际操作中摸索和掌握。

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【碗芡是什么？什么叫二流芡，读完才会真正了解】酱汁的浓稠程度要根据菜品的需要来调整。不同种类的菜肴应该用不同的调味汁：
二流的邱：
这种半流体酱多用于炒菜、炖菜、煲汤等菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣、家常蹄筋等。二流酱要求酱料与主料融为一体，处于流动状态，达到所谓的亮酱亮油。如果用来煲汤，应该是稀糊状的。
米香：
米酱，又叫“清流二流酱”，像米汤。多用于炖煮菜肴，如金勾棒菜、金勾菜头、干贝、葵花菜等。米酱是酱中最稀的酱，它的作用是让酱多的菜稍微浓一点，让主料飘起来，原料有味道。
玻璃：
它指的是晶莹剔透、呈流体状的酱。玻璃酱会在菜品上显得光洁，适合搭配一些漂亮多彩的菜品，比如一品素炖鸡，三元白汁鸡等等。

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一般来说，炒500克肉丝或肉片需要100克左右的酱料。当然，这要看具体菜品的质量要求，或者根据火候的大小来灵活掌握。我们的资深厨师早就有这方面的经验：菜做好了酱就干了。所以酱料太多或太少都会影响菜肴的质量。
酱料拌好后，需要放入加热的盘子中糊化成酱料。因菜品不同，增稠的方法有两种：煮和蘸：
烹饪方法：
快速将调好的酱料倒入锅中，快速搅拌菜品，使菜品沾满酱料。这种方法具有覆盖面广、酱料熟化快、包衣均匀的特点。
浸入法：
将酱慢慢倒入锅中，一边推菜，一边将酱倒入锅中，使其慢慢糊化成酱。这种方法具有糊化均匀、光滑、缓慢的特点。蘸法一般用于中小火煮的有一定汁液的菜肴，特别是一些易碎或大块的原料。如果采用浸渍法增稠，将很难达到均匀糊化。