【做泡菜的种类？泡菜用什么器具比较好，看完就明白了】发酵食品有哪些？其实在我们的日常饮食中并不陌生 ， 包括韩国泡菜、四川泡菜、酱油、腐乳、奶酪、酸奶 。 腌菜、梅干菜、咸萝卜条、罐头都是腌制食品 。
我花了很多时间研究和制作发酵食品 。 一方面 ， 通过发酵保存蔬菜是一个非常古老的传统 。 希望我的人生哲学能有一些回归自然的生活态度 。
问：一年四季都有哪些食材？
以用来发酵？哪一次的发酵尝试让你有意外的收获？
A 夏天我会用西红柿、黄瓜、茄子、豇豆发酵各种口味的泡菜 。 秋天我会用卷心菜、紫甘蓝做德国酸菜 ， 用各种萝卜做四川泡菜 。 冬天会用大白菜做韩国泡菜 。 通过与自然合作的方式来转化和丰富蔬菜的风味和口感 ， 是一种令人非常着迷的蔬菜加工方法 ， 它已融入到了我的日常生活 。
发酵食物不仅给我带来了美味 ， 而且还为生活带来了便利 ， 省了时间 。 发酵蔬菜一旦做好 ， 它可以不用加工拿来直接食用 ， 而且这样吃也是可以最大化摄取乳酸菌活性物质 。 它也给了我很多烹饪上的灵感 ， 让我的家人经常可以品尝到菜品变化丰富的搭配 。
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Q 今天教大家做的这3款泡菜 ， 在选罐、制作和保存上有哪些需要注意的吗？
A 今天的这三款泡菜用了两种不同的方法 。 一个是干腌法 ， 是利用蔬菜本身的汁液来创造无氧的环境 。 莎莎酱就是这个方法 。 还有一个是卤水法 。 用水和盐 ， 香料调出卤水浸泡蔬菜进行发酵 。
做泡菜我们可以选用陶土坛子 ， 玻璃坛子 ， 或带橡胶密封圈的玻璃罐子 。 这几种都可以提供一个无氧的环境来发酵 。 新买的陶土或玻璃坛子要用清水洗干净 ， 之后用清水或淘米水浸泡2天 ， 控干水分再开始使用 。
在制作上有几点要特别注意：所有接触到蔬菜的器皿、用具以及双手都要无油无水 。 泡菜水要用矿泉水 ， 不能用生水 ， 因为里面的氯气会阻碍发酵进程 。 发酵环境要保证无氧的状态下 ， 也就是要让蔬菜一直浸泡在卤水或汁液里 。 我们可以用重物来把蔬菜压在液体的下面 。 重物可以选择干净的石头 ， 装着泡菜水绑紧的食用塑料袋 ， 或用蔬菜的帮子压在瓶口也是非常安全的做法 。
发酵蔬菜的保存从发酵完成开始 。 蔬菜何时是发酵完成 ， 其实可以由你来决定 。 有人喜欢发酵蔬菜带有气泡感的酸味 ， 也有人喜欢把它们放在冰箱或低温环境下延缓发酵 。 不过有些蔬菜由于它的特性 ， 和当时环境温度的条件会有它比较严格的发酵时间 。 蔬菜发酵2-3天已经开始发生变化 。 但蔬菜发酵的潜力可远不止如此 。 传统上 ， 发酵是为了将蔬菜保存一整季或更久 。 所以发酵过程中可以不时地尝一尝 ， 几天的 ， 几周的和几个月的酸度会增加 ， 口感也会有改变 。
Q 如何让发酵的泡菜味美的同时还能保持爽脆的口感？
A 需要了解蔬菜的一些特性 。 比如水分比较大的蔬菜 ， 需要经过盐的渗透 ， 让蔬菜释出水分 ， 可以让植物细胞壁化合物中的果胶变硬 ， 使蔬菜变脆 。 盐要用未精炼 ， 含有许多微量矿物质的海盐 ， 这些矿物质经过发酵之后才能被生物所利用 。
同时要掌握好发酵时间 ， 一旦是你喜欢的口感就放在低温的环境终止发酵 。 也要学会利用一些香料搭配不同的蔬菜 ， 比如蒜、莳萝、香菜籽、柠檬或莱姆片、柳橙、苹果会用在欧洲的一些发酵蔬菜中 ， 比如德国酸菜 。 姜、辣椒、花椒、八角、小米椒 ， 通常用在我国的四川泡菜中 。 鱼露、葱、辣椒粉、糖 ， 会用在韩国泡菜中 。
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