鱼皮里面有白色筋是什么？什么鱼皮上有硬颗粒，今天告诉你！( 二 ) _生活百科

对于这一点，食客其实心知肚明。民国初年，徐克在《岭南杂记》中记载了一个有趣的现象：清末东南各省的普通宴席上必须上鱼翅。虽然大家都知道它没有味道，但如果餐桌上没有这道菜，客人就会“为主人的慢接待而冷淡” 。淡而无味的缺陷似乎并不影响鱼翅的受欢迎程度。其实徐克自己也说过“鱼翅不好吃，嗜之者，鄙夷真肉”；但在《尔雅翼》中，他还是不得不实事求是地写道， “粤东宴席上最重要的一道菜是水煮鱼翅炖鱼翅，价格不菲，每碗十金不等。 ”俗话说“吃在广东” 。鱼翅在粤菜中的地位真的很抢眼。 "按照广东人的座位习惯，鱼翅排在第一位."广东有一道著名的传统菜肴叫做
做“红烧大裙翅”，此菜就是以鱼翅为主料，配以银针、鸡、鸡爪、猪蹄、瘦肉、火腿等辅料，再调以多种作料，用传统烹调技法精心烹制而成。在鸦片战争前后居住于广州长达二十年之久的美国人威廉·亨特在他的《旧中国杂记》里如实记录下了当时广州社会对于美食的看法， “想想一个人如果鱼翅都不觉得美味，他的口味有多么粗俗” 。

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红烧大裙翅
这样一来，自然就产生了一个问题——人们为何喜食鱼翅？中国文化讲究“药食同源”可能是一个原因。古代医学将中药的“四性”、“五味”理论套用到了食物上。赵学敏在《本草纲目拾遗》里就相信， “（鱼翅）味甘性平，补五脏，消鱼积，解蛊毒；益气开膈，托毒，长腰力；清痰，开胃，进食。 ”另一位清代医学家吴仪洛在《本草从新》的看法与之类似， “鲨鱼翅，甘平，补五脏，尤有益于肺脏。清金滋阴，补而不滞。味甚美，食品珍之” 。
话说回来，这样的“疗效”即便是有，恐怕也是言过其实了。毕竟现代营养学早已证明，在许多人心目中极富营养的鱼翅，真正能为人体所提供的营养，不过是些一般食物中都有的高级蛋白，如果与富含这种蛋白的肉冻、鱼冻、鸡蛋相比较，相去当也不远。此外鱼翅中的汞含量往往严重超标，对于身体健康自然是有害无益了。民国初年，集官僚、士子、政客、书法家于一身的风云人物谭延闿常说一句话：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞” 。有“民国第一吃货”之称的谭延闿平生最好鱼翅。此公所创制的“祖庵鱼翅”特意加入了鸡肉与猪五花肉，使得味道更加鲜美，成为一道名菜。但谭延闿本人却因为鱼翅（和其他美食）吃得太多，养得身体肥胖，高血压、高血脂、高血糖都来了。最后在1930年9月，谭延闿突发脑溢血离世，享年不过半百而已。在他身上，鱼翅的各种“滋补”之效，似乎并不见灵验。

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祖庵鱼翅
炫富的代价
实际上，鱼翅成为顶级美食的缘由当在食物本身之外。生活在大海里的鲨鱼毕竟不是青鱼草鱼这样随处可见的经济鱼类。作为“难得之物”的鱼翅唯因为难得，所以才越发名贵，越容易成为人们眼中的身份之象征。早在清代，鱼翅就被看作“海味中之最珍贵者” 。在一份 1764 年广州流通货物价格表中出现了有关鱼翅价格的记载：优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，其价格竟远远高出了琥珀、燕窝。
晚清改革派政论家汪康年在自己的《笔记》记载了一次“古今食谱中之豪举” 。有福建在北京做官的四个人（翰林林贻书，商部主事沈瑶庆，候选道官陈某某，另一人姓名失载），在日俄战争时期（1904年）摆了一次吃鱼翅的盛宴。他们用一百六十两银子买来上等鱼翅，又再三再四地挑选，然后平铺在蒸笼里，将其蒸得非常烂。又用了精选的火腿四个，鸡、鸭各四只。火腿要去掉蹄爪、去掉肥肉、去掉骨头，鸡、鸭要去掉肚里的五脏，去掉爪子、翅膀，等煮得全融化了之后，再加以过滤取出它们的汁儿来，另外又用火腿四个、鸡、鸭各四只，拿先前滤取出的汁儿来煮，并撇去上面的浮油，使其特别肥美后，这才把蒸烂的鱼翅放进去。