(1)猪里脊肉需要用清水浸泡、划水, 才能充分去除里脊肉的血水, 去除鱼腥味 。 一定要把水挤出来 。 如果水太多, 抓湿淀粉糊的时候, 淀粉糊太稀, 肉挂不住或者糊太少, 影响菜的口感和饱满度 。
(2)淀粉糊要提前用土豆淀粉浸泡, 这是后期油炸的关键 。 东北人对淀粉的使用也有差异 。 一般黑龙江人做肉片都习惯用土豆淀粉, 很蓬松 。 辽宁人习惯用玉米淀粉做肉条, 难炒, 硬 。 最好的处理方法是土豆拌玉米淀粉, 或者放一个鸡蛋拌玉米淀粉, 这样炒出来的肉蓬松酥脆, 口感会更好 。
(3)糊里放一点油, 可以防止煎炸时热油溅出造成不必要的烫伤 。
(4)滑汁的时候不要让肉在锅里呆太久 。 当汤浓缩后, 立即出锅 。 只有当你第一次吃的时候
(5)肉末要包裹完整, 颜色为淡黄色 。 我们称之为混合酱, 即介于红酱和白酱之间的黄酱称为混合酱 。 还有清酱或者酱红酱酱, 也是可以的 。 也有一些东北厨师喜欢用大豆油做这道菜, 给肉加点黄, 看起来更有食欲, 这也是非常好的做法 。
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