什么样的面包不需要二次发酵,面包一定要二次发酵吗,用一句话总结一下 _生活百科

在制作面包的过程中，我们经常会在配方中看到“一份”和“两份” 。也就是说面包需要经过两次发酵，和我们平时做面食的一次发酵法不太一样，所以很多人会问“为什么面包要经过两次发酵？就不能发一次吗？”带着和大家一样的疑问，我也进行了一个实验，用同一个配方分别做一次发酵和两次发酵的两个吐司，来一探究竟。

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发酵两次的吐司。
一般来说，面包之所以要进行二次发酵，不仅会增加面包的风味，还会使组织更加细腻。在大多数情况下，两次发酵有三个目的：
1.延长发酵时间，面包会因发酵而增加更多的特殊风味，也就是说做出来的面包口感会更醇厚。
2.排气、拍打、折叠的过程可以冲击面团，强化面筋，使面团更有弹性，使面包口感更有嚼劲，质地更细腻。
为了验证这个说法，我用同一个配方分别用一次发酵和二次发酵做了两个吐司，证明了上面的说法。
【什么样的面包不需要二次发酵,面包一定要二次发酵吗,用一句话总结一下】

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发酵两次的吐司。
图片是一步发酵而成。可以看出组织细腻，但气室因为升得太高有点大，但可以看出气室整体比较均匀，口感有嚼劲，入炉后高度不错，爆发力十足。

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主发酵制成的烤面包
这是第一次发酵做的吐司。你也看到了，爆发力还不错，只是发酵时间比较长。通常进行第二次发酵时，在38、80%左右的发酵环境下， 60分钟即可完成整个发酵过程。但第一次发酵吐司，在同样的发酵温度和湿度下，用了95分钟，才达到9分钟。

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主发酵制成的烤面包
切开后可以看到，其实和两次发酵的吐司相比，气室不均匀，出现不规则的大气泡，口感不如两次发酵的组织有嚼劲。可能更软一些，但口感上没有太大区别。所以两种发酵方式在组织细腻度和咀嚼性上会有一些差异。
所以，为了做出质地更加细腻、有嚼劲、风味更加饱满的面包，如果有时间的话，经过两次发酵的面包会更加美味。