中国的烹饪特点是什么烹饪还有什么说法( 二 ) _生活百科

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烹饪中的菜锅
一点水里面的火在搅动。
炒和炒有相似之处，甚至可以说是一种特殊的“炒” 。区别可能在“水”上。炒菜时，中间不加水，充分利用油温，在短时间内将食材煮熟。成品菜几乎没有汤，有自己独特的风味，所以常被称为“干炒” 。

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干炒青豆配猪肉末和腌制蔬菜
爆炒也可以组合。比如先炒辅料和调料，再加入主料翻炒。
小水(或者大)火是bak
三者的相似之处在于，高温使食材表面水分尽快分散，表面形成致密层，阻止和减少食材内部水分的流失，最终获得“外嫩里嫩”的独特口感。有时候可以裹上面粉之类的。
材表面，以强化这一效果，进一步改善口感。
煎和炸在利用油的高温这一点上相同，二者的不同在于，煎是少油，炸是多油，煎时油的覆盖面小，所适用的食材和所需要的效果会有所差别。
▲ 多水 + 短火则为汆，为涮
汆是将食材投入沸水中快速煮熟成菜，显然，适用于易熟的食材，同时也可防止食材变黄、变老等，经常用于一些易熟的蔬菜做汤。
同时，也可将食材切成极薄的片状提高其易熟性，在这一点上又与火锅的“涮”手段相通，差别在于形式，涮时，食材熟后即夹出入口。
【中国的烹饪特点是什么烹饪还有什么说法】当然，汆也可作为某些菜肴的辅助手段，比如下图中的汆长鱼，是淮扬名菜淮安软兜制作时极为关键的一个步骤。

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淮扬名菜软兜长鱼极为关键的一步是汆长鱼
▲中水 + 短火则为焯
“焯”是烹饪中的一种辅助手段，通过短时间的快速加热，用于预熟食材以有利于其后期的烹饪，或去除食材中某些不适的成分，改善口味和口感。比如，生肉焯水可以去除残留其中的动物血，起到去腥等作用。
有些蔬菜适合炒前焯下水
▲微水 + 短火则为爆
“爆”特别强调其火短，所以亦可看做一种温高火短的炒，在旺火沸油中急炒而成。比如下图的油爆虾，由于虾肉短火则嫩，所以特别适合“爆” 。

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油爆虾
▲多（或中）水 + 长火则为熬
熬，显然强调的是时间长，久煮为熬，与煨、炖、煲之类有相通之处，只是感觉熬字多用在不易熟不易烂的食材上面。
食材已熟后：
▲中水 + 中火则为烩
烩的主体是已熟的食材，将其与辅料、调味料等一起加热而成，比如全国各地大致都有烩三鲜，其主材包括已制熟的鱼圆、肉圆、皮肚、蛋饺等（因地而异）。再如烩面、大杂烩等，所用主材都是已熟的食材。