中国的烹饪特点是什么烹饪还有什么说法( 三 )

2022-06-28 小知识

▲微水 + 无火则为炝
与烩相似，所用主体也是已熟的食材，与配料和调味料拌在一起。差别在于，烩是有火的热拌，炝是无火的冷拌。比如下图的海米炝芹菜，所用主材是焯过水已熟了的芹菜。
还有一个类似的烹饪技术叫“凉拌” ，它和炝的差别在于，炝所用主材为熟，凉拌所用主材为生（比如凉拌黄瓜、凉拌莴笋等）。

中国的烹饪特点是什么烹饪还有什么说法

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海米炝芹菜
以上等等……再细数烹饪技术中还有蒸、熘、焗、卤等等，虽然各有其特殊之处，但也可以用上述视角概述其要。
当然，中国的烹饪技术有很多微妙之处，既有很多哲理，也需充分积累，有时必须清清楚楚，有时也要模模糊糊。所以，仅凭三言两语很难概其全貌。
比如，水加入的时机和速度，火的大小长短的协调，要因食材而施，因地域制宜，因口味而调整，等等，是一个复杂、变化的综合过程。
再有，大多数的烹饪不会只是单一的过程，很可能是多种手段的融合和配合，正如前面提到的，有些蔬菜炒后需要再焖熟，有些则需要炒前焯水去生；生煎包子的制作是先煎后氽。还有，蛋炒饭不仅要炒，其间也需要用到氽的办法给米饭更好地加热；做鱼汤一定先煎再熬，才能让汤浑厚乳白，否则得到的是一锅清汤，等等，不一而足。

中国的烹饪特点是什么烹饪还有什么说法

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蛋炒饭中氽是加热饭的辅助手段

中国的烹饪特点是什么烹饪还有什么说法

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溧阳美食天目湖鱼头汤
最后要说的是，上述也只是偏重于火候而言，更全面地看，刀工、火候和佐料乃是烹调的三大要素，三者不可偏废。
以上是我对烹饪的朴素的感悟和体会，不一定恰当、准确、专业和全面，期待有行家里手指正。

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