山药块茎的增重在各时期变化较大 。 5月中旬至6月上旬，块茎增重缓慢，平均日增重在8月中旬达到最大，10月上旬基本停止 。 块茎日增重率按月计算，其顺序为：8月，12.78g7月，6.32克；九月，4克；六月，1.48克；10月0.9g；可能，0.26克 。 在此期间，茎的颜色也发生了变化，块茎表皮增厚，颜色由白色变为浅棕色，最后变为深棕色 。
这一时期山药管理的重点是防止藤蔓过度生长和早衰，促进生长中心向块茎转移，延长块茎膨大期，为块茎生长创造有利条件，氮磷钾肥平衡施用 。 当前要做好病虫草害防治工作，加强田间管理，及时清除田间积水，防止干旱缺水 。
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从第一次霜前山药叶片脱落到第二年块茎萌发为休眠期 。 山药不耐寒 。 秋天气温降到12度以下，山药藤就停了 。
止生长，叶片进一步衰老，细胞的原生质和叶绿素等开始解体，大部分营养物质运到块茎内，最后在叶柄基部形成离层而脱落 。
山药休眠期间，块茎肉贮藏了大量的淀粉、蛋白质和脂肪，细胞内的含水量降低，原生质黏度提高，顶芽已经形成，芽内各器官分化完毕，块茎表皮增厚，有利于安全越冬 。
山药的休眠受光照、温度等环境因素和植物激素的共同影响 。 秋末的低温和短日照，有利于山药体内脱落酸的形成和积累，脱落酸的存在对发芽有抑制作用 。 山药的休眠后期，块茎体内的脱落酸逐渐减少，而促进发芽的赤霉素逐渐增加，第二年春天条件适宜时块茎即可发芽生长 。
山药进入休眠期后，此时块茎产量最高，营养物质最丰富，香味最浓，品质最优，应抓紧时间进行收获、贮藏，防止受冻腐烂，同时做好选留种工作，确保来年的种薯供应 。
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