红曲粉和红曲米有什么区别？红曲米，看本文章怎么解读 _生活百科

在第十二期《调料包的秘密》中，我们谈到了红烧肉变黑的问题，里面说不能用深浅酱油给卤汤上色。
基本上都是用糖色代替，但是光靠糖色是不够颜色的通透性的。这时候我们就不得不求助于两种天然色素，黄栀子和红曲米。
先说栀子花吧。

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从名字就能猜到，他和栀子花有关系。
其实栀子花就是栀子花的果实，是我们城市街道常见的观赏植物。

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我也很奇怪，为什么我见过那么多栀子花，却从来没见过这种黄色的栀子花！
那是因为我们看到花就摘了，等不到结果！
再说说吧。栀子本身就是一种天然染色剂。稍微浸泡一下破碎的栀子花，水就会变成黄色。
我知道栀子是当时用来煮盐焗鸡，做一锅盐焗鸡的卤水。栀子需要用姜黄粉着色。
栀子没有香味，但是它的尾部有苦味，所以它不能有很多用途。

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最好的使用方法是将破碎的栀子熬成浓稠的黄色汁液，然后过滤掉杂质。
接下来，我们来说说红曲米。

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红曲米是由红曲发酵而成的棕红色或紫红色的米粒，没有香气，仅用于着色。
他不应该直接加到卤水里去上色，否则会使卤水发粘，容易发酸变质。

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一般食材泡水的时候用红曲，用来给食材一个底色，这样红烧肉的时候更容易给卤水上色。
在市场买红曲米也一定要注意，不要买到假货！

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以上三种市面上都叫红米，但只有第一种才是最好的红米。
因为红曲米需要复杂的发酵过程，所以发酵的红曲米是易碎的。
第二种也是发酵红米，但是颗粒太完整，也就是说没有经过适当的发酵，米芯还是白色的。
第三种是纯米染的，买不到。
当我们谈到红米的时候，就离不开红米粉和红曲红，它们也是与红米有着千丝万缕联系的着色剂。