\在制作卤汁的过程中 ， 制作卤水可以用一个配方解决 ， 但大多数人也忽略了 ， 卤水后期的保存其实比这个更重要 。 比如征服世界容易 ， 守住世界难 。 同样 ， 这种盐水在保存过程中会变黑 ， 有些甚至会变味 。 这是一些普通初学者因为经验不足而担心的事情 ， 有的甚至在卤汁行业干了好几年 。 这个没有很好的理解 。
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为什么卤出来的味道是黑色的？这是一个问题 。 找到了问题的原因 ， 找到了相应的解决方法 ， 我们就会进步很快 。
1.水分流失过多
腌制好的食物腌制后出锅 。 如果当时湿度较低 ， 温度较高 ， 如果此时腌制的食物表面未经处理 ， 表面的部分水分会蒸发流失 ， 然后表面收缩 ， 整体变小 ， 颜色相应变深 。
2.氧化
卤制品表面的蛋白质等物质脱水 ， 同时与空气中的氧气发生反应 ， 造成水分流失 。
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3.盐水本身颜色更深 。
如果卤制品出锅时颜色比较深 ， 一个直接原因就是放了太多的调料 。 这个调料指的是酱油、耗油、酱油等 。 还是用了太多黑暗香料的原因 。 使用的锅或铲是否与原料有氧化 。
4.肉汤不彻底 。
清汤就是把老汤里的杂质过滤掉 。 如果有些杂质不干净 ， 杂质越多 ， 沉淀越多 。 煮的时间越长 ， 卤水就越黑 ， 变色 。
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以上是一些常见的黑化原因 ， 然后你就可以对症下药 ， 处理问题了 。
1.防止氧化
你可以使用抗氧化剂 。 如果用这种药 ， 会抑制氧化变黑 ， 但同时也会造成肉的品质下降 。 一般红烧熟食常用异抗坏血酸钠 。 一般添加量是肉量的千分之五 。 如果低温添加 ， 效果会更好 。 腌制或出锅时放进去 。
2.色素
食用色素 ， 这里指的是一些天然色素 ， 如红曲、姜黄、栀子等香料 。 这里我要一般用色素的话 ， 红米一般用于猪肉牛肉 ， 姜黄和栀子用于鸡鸭等家禽 。
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3.防止水分流失
用保鲜膜把刚熟的肉密封起来 ， 既能保持口感 ， 又能减少水分 。 如果你觉得用保鲜膜会影响美观 ， 那就涂油吧 。 还不如用卤油 ， 在卤制品上放点老卤汤 ， 相当于形成了一个隐形的保鲜膜 。 这也叫果冻 。 要求是温度不能太低 ， 在5度以下 。 否则 ， 您不应该使用此方法 。 其次 ， 可以放入冷冻室冷冻 。 如果这些方法都不合适 ， 最直接简单的办法就是补水 ， 把卤制品干泡在盐水里 。 这时候要注意时间不要太长 ， 10分钟 ， 用的盐水尽量是浅色的盐水 ， 这样可以中和 。
4.卤制品的用量是多少？
产品变黑了 。 这是碘化反应 ， 所以一个原则就是尽量少留 ， 不要太多 ， 保证每天的质量和新鲜度 。 如果剩的太多 ， 就采用回卤的方法 ， 但是注意不要留卤太久 。
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