用老脂肪做面粉用多少碱合适？如何判断碱是大是小？教你的正确方法
传统的面粉发酵法不需要使用酵母或发酵粉 。 而是用老脂肪(也叫老面粉， 老酵母)来发酵面粉 。 这也是我们几百年来用面粉发酵的方式 。 随着酵母和泡打粉的出现， 用老肥做烘焙方法的人越来越少， 但只有少数人或面馆还在用 。
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用老肥发酵面粉时， 面团发酵完成后， 必须在发酵好的面团中加入碱， 在发酵好的面团中加入适量的面粉碱(碳酸钠)， 它能与面团中的乳酸发生反应 。 酸碱中和后， 发酵面团没有酸味和碱味， 还能进一步促进面团膨胀发酵 。 从而使发酵后的面团更加柔软有弹性， 口感醇厚， 色泽光滑， 也有利于消化 。
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在发酵面团中加入碱时， 碱的使用比例非常重要 。 如果面团用碱量减少， 发酵面团制成的面制食品不但不会膨胀， 还会有很大的酸味， 而且颜色较暗， 形状难以保持， 口感粘稠 。
如果面粉中的碱太多， 发酵后的面制食品会呈黄色， 略带绿色， 有苦味， 碱性强， 会导致发酵面制食品的失败 。
发酵面团加碱要根据面团发酵的程度和室内温度来确定 。 一般来说， 每500g干面粉制作的发酵面团， 需要加入3~5g的面碱 。 如果在冬季， 由于面碱挥发速度慢， 要相应减少面碱用量 。 夏季由于天气炎热， 加上面团掺碱后需要经过一定时间的醒发和二次发酵， 所以面粉碱的用量要相应增加 。
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在不同季节、不同温度、不同面团发酵效果的影响下， 需要灵活掌握面粉碱的用量 。 只有这样， 发酵面条食品才能达到我们理想的效果 。
第一种方法：嗅觉检测 。
用鼻子闻发酵面团的横截面， 我们会直观地感受到发酵面团的气味 。 如果面团与碱的比例合适， 面团会散发出淡淡的面条味， 说明用碱正确 。 如果面团发出酸味， 说明用碱量不足， 需要添加适量的面粉碱 。 如果面团中出现碱的味道， 说明用了太多的碱 。
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第二种方法：拍听检测 。
用我们的手掌， 搅拌混有碱的发酵面团 。 如果发酵好的面团发出“砰砰”的声音， 说明加碱的比例合适 。 如果发酵好的面团发出“砰砰”的声音， 说明用碱过多， 也就是用碱过多 。 如果你害怕面团发酵时发出“噗噗”的声音， 那证明你用的碱不够， 就是你在面团里放的碱少了 。
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第三种方法：切开面团进行检测 。
用刀在中间切开发酵好的面团， 检查发酵好的面团的孔大小， 检查碱对发酵好的面团是否合适 。 如果发酵面团的孔是均匀的， 像芝麻大小的扁圆形， 用碱中和是正常的 。 如果面团中的孔洞少而小， 呈细线状， 颜色发黄， 则为碱过量， 即碱过多 。 如果面团的孔洞较大， 不均匀， 颜色较深， 则是碱不足， 即碱量小 。
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第四种方法：手抓检测法 。
【面碱到底放多少怎么能看出来碱大？面放碱多了有毒吗，这篇文章告诉你答案】
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