一些消费者习惯用自制酸奶作为菌种再次发酵 。 赵亮认为这样做出来的酸奶在卫生和口感上略逊一筹 ， 不建议这样做 。
还有一点需要特别注意 。 为了使乳酸菌成为发酵中的优势菌 ， 制作酸奶的器皿最好经过蒸煮和灭菌 ， 尽可能地去除杂菌 ， 防止发酵过程中杂菌的滋生腐坏 ， 提高发酵成功率 。
第三步：温度和时间最重要 。
如果说发酵剂是把牛奶变成酸奶的“硬”要求 ， 那么温度和时间的控制就是决定酸奶品质和口感的软实力 。
赵亮说 ， 酸奶中乳酸菌的最适发酵温度是40-42 。 如果温度不合适 ， 不仅乳酸菌不能顺利发酵 ， 还会增加致病菌滋生的风险 ， 影响酸奶的口感和品质 。 所以建议买市面上卖的酸奶机发酵 ， 一键控制温度和时间 。 也可以用带发酵功能的蒸烤箱来发酵酸奶 。
发酵时间的控制也很重要 。 一般来说 ， 酸奶机发酵需要6-8个小时 。 当酸奶目测凝固后 ， 可以及时取出放入冰箱冷藏 。 如果发酵时间过长 ， 可能会造成口感过重、乳清析出、质地粗糙等问题 。
【菌种怎么制作酸奶？菌粉没做成酸奶怎么办，这个可以有】酸奶做好后 ， 要及时4冷藏 ， 尽快食用 ， 保存时间不要超过3天 。 不能一次吃完的酸奶需要在严格的温度和时间下保存 。
随着储存时间的延长 ， 冷冻酸奶会不断收缩 ， 析出乳清(黄色液体) ， 酸度加强 ， 口感较差 。 然而 ， 此时酸奶乳清富含乳清蛋白、钙和维生素B2 ， 所以仍然可以安全食用 。
如果发现酸奶有酒精味或者轻微霉变 ， 说明酸奶已经被污染了 。 记得不要再吃了 。
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说到酸奶 ， 即使是最有经验的美食家也不可能无所不知 。 关于酸奶的一些常见问题 ， 听听赵亮副教授的科普：
饮料是乳酸菌酸奶吗？
虽然酸酸甜甜的 ， 但是酸奶和乳酸菌饮料其实不是一回事 。
酸奶是发酵乳的俗称 ， 国家标准规定发酵乳的蛋白质含量应大于等于2.3%(风味发酵乳) ， 而乳酸菌饮料属于含乳饮料的范畴 ， 蛋白质含量大于等于0.7% ， 一般低于发酵乳 。 但活性乳酸菌饮料中的活性乳酸菌数量普遍较高 ， 消费者可根据需要选择 。
哪些人不适合喝酸奶？
1.1岁以下的婴儿；
2.胃
肠道手术后的病人；
3.患有腹泻或其他严重肠道疾病患者；
4.对牛乳过敏的人群 。
健康人群多喝酸奶没事？
任何食物都要适可而止 。 过量饮用酸奶 ， 不仅会导致胃酸过多 ， 而且很容易出现腹胀、腹泻的现象 。 中国营养学会推荐成年人每天喝酸奶别超400g 。
酸奶能空腹喝吗？
酸奶可以空腹喝也可以饭后喝 ， 不过 ， 酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的温度下 。 太冰了也是个问题 ， 老年人、儿童、消化不好的人肠道易受到比较凉食物的刺激使消化能力减弱 ， 最好根据自己的感受来选择是不是空腹吃 。
酸奶能减肥？
酸奶比牛奶更有营养？
之所以推荐大家喝酸奶 ， 一方面是因为乳酸菌发酵了大部分乳糖 ， 可以大大缓解大多数人 “乳糖不耐受”的问题；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解 ， 提高了人体对乳蛋白消化吸收能力 。
不过 ， 市售酸奶大多添加了糖分 ， 所以选择合适的酸奶 ， 难度远远大于选择合适的牛奶 。 选择牛奶只要选择纯牛奶 ， 看看是全脂还是脱脂就好了 。 但是选择酸奶时 ， 你就要面临选择低脂的还是低糖的问题 ， 当然 ， 这二者没有优劣之分 ， 只是适合不同人群而已 。 （李建/整理）
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