醋水和蒜水 ， 做好了完美融入凉皮 ， 食客没感觉；但做坏了你一吃就知道 ， 这家不行 。
一般店家做醋水 ， 都会稀释一下 ， 讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋 。 醋不能用太酸的醋 ， 否则会抢风头 。
蒜水也是 ， 蒜捣成蒜泥 ， 加水加少许盐 ， 有时候也会加点糖 。 蒜水主要起到润滑和增加风味的作用 ， 若有若无的蒜味最好 。
配菜的选择也就几种 ， 豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见 ， 也有放紫衣甘蓝和西兰花的 ， 不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬 ， 西兰花口感粗糙 ， 跟凉皮的口感不搭 。
05凉皮深得小吃精髓
在陕西 ， 凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐” 。 它对陕西人的意义 ， 如小面之于重庆人 。
同小面一样 ， 凉皮也处处透着一股轻巧的态度 。
多为小家小户经营的凉皮 ， 既可以推着小推车沿街售卖 ， 也可以租个小店面 。
就技术含量来说 ， 凉皮可以简化为面皮/米皮+调料+配菜 ， 所用无一例外都随处可得 。
它也不是大菜 ， 但即可当主食 ， 又是凉菜 。 食客点单 ， 店家三五两下凉拌 ， 吸溜吸溜几口下肚 ， 就是一顿饭 。
但螺蛳壳里做道场 ， 店家和食客都在这简单的小吃上费尽了心思 。 来一碗凉皮 ， 该是多么惬意啊 。
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